Sabores Clandestinos (Bosnia y Herzegovina)

Por Hernán Navarro

La gastronomía balcánica cuenta con la inevitable influencia de los productos mediterráneos y pescados de los muchos mares y ríos que rodean la región.

El “Bosanski Lonac” es un guiso de carne y repollo (estofado de carne y verduras bosnio), el “Lokum” (delicia turca) y, si bien el consumo de alcohol se ha reducido desde el aumento de la influencia musulmana, el “Rakija” (Brandy casero serbio), así como el “Halva” (semillas de sésamo con miel). Y como complemento los vinos de Herzegovina provenientes de las múltiples bodegas de la ciudad de Mostar.

Las empanadas, también denominadas “Pitas” son otras de las especialidades del lugar. Estas pueden ser preparadas con carne, papa, espinaca y queso. Otros platos a saborear son el “Sirnica”, pastel de queso, y el “Zeljanica”, de espinacas.

El queso es un gran protagonista de la gastronomía bosnia. Dentro de sus variedades las más interesantes son el “Mladi” -queso joven- y el “Travnik", uno de los más populares.

Entre los postres se destacan el “Baklava”, un dulce turco a base de hojaldre, miel y frutos secos o el “Tufahije”, un pastel de manzana con nueces y crema.

Bosanski Lonac:

Existen muchas variaciones de esta receta, pero los ingredientes principales son, en su mayoría, los mismos: carnes y hortalizas.

Ha formado parte de las mesas de los ricos y los pobres durante cientos de años. Los ricos utilizan un tipo de carne más selectiva y otros ingredientes, mientras que los pobres lo que está al alcance de sus posibilidades.

Originalmente, Bosanski lonac se hizo en macetas de cerámica, que luego fueron introducidos en la chimenea o el hoyo en el suelo.

Ingredientes
1 Kg de carne vacuna y/o carne ovina (cordero)
1 Repollo
2-3 Zanahorias
3-4 Tomates
3-4 papas grandes
2 cebollas
2 dientes de ajo (en rodajas)
2 pimientos verdes
1 / 2 cucharada de aceite
1 / 2 cucharada de vinagre
sal y pimienta
Perejil
agua
vino blanco

Para su elaboración:

Cortar las verduras en trozos grandes.
Cortar la carne en trozos tamaño bocado.
Ir colocando capas de carne y verduras en una olla grande de sopa. Una capa de verduras, una capa de carne, y así sucesivamente. Ir salpimentando entre capa y capa. A su vez, agregar unas piscas de paprika o pimentón picante, ajo y perejil.
Agregar el aceite y el vinagre.
Cubrir con una tercera parte de vino blanco y dos de agua.
Cocinar a fuego lento hasta que la carne quede tierna y se forme una salsa espesa. Hay quienes cocinan esta preparación durante cuatro horas. Dependiendo del tamaño de los trozos de carne.
Es importante no agitar el guiso durante la cocción. No será necesario agregar ningún tipo de líquido: los vegetales soltaran sus jugos y formaran junto al vino blanco la salsa necesaria.

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