Sabores Clandestinos (Italia)

Por Hernán Navarro

En el antiguo Imperio Romano las clases dominantes realizaban extenuantes banquetes. A principios de la era cristiana, estas actividades se convirtieron en una muestra de estatus social y riqueza, donde muchos de estos personajes que participaban en estas comilonas preferían morir antes que perderse semejantes atracones.
Previo a que los romanos entraran en Asia Menor, la cocina de lo que después iba a ser parte de Italia no era de la mejor calidad. Según Tito Livio, reconocido historiador de Roma, fue en este momento cuando la gastronomía imperial pasó a ser más costosa y elaborada. Hasta ese entonces, la elaboración de recetas estaba destinada sólo a los esclavos.
Cabe aclarar, que todo esto ocurría mientras las tres cuartas partes de la población sólo tenían acceso al pan, el queso y alguna que otra legumbre, en el mejor de los casos.
Es así, como la cocina italiana, a través de las conquistas romanas, los viajes de Marco Polo a Oriente y las continuas inmigraciones, recibió influencias de otros países y regiones, tales como Grecia, África y Asia.
En la actualidad, es muy común ver en el sur de Italia un plato de pastas en cada mesa; como en el norte, un plato de risotto.
El risotto es un plato calórico, versátil y sabroso, preparado con arroz de grano redondo y pequeño (como el arborio o el carnaroli), manteca y queso. Su versatilidad se debe a que puede ser elaborado con el agregado de cualquier producto. Y es tan típico en la cocina italiana como la pizza y la pasta.
La versión más famosa de esta receta es el risotto a la milanesa, creado a fines del siglo XVI, en pleno Renacimiento, por un discípulo del artista flamenco Valerio de Flandes, quien tenía intenciones de conquistar a la hija de su maestro. Quien sorprendió tiñendo el arroz con el producto que utilizaba para pintar los vitrales: el azafrán.

Para elaborar el Risotto a la Milanesa se necesitan:

- Manteca;
- arroz arborio o carnaroli;
- cebolla y ajo picados;
- aceite de oliva;
- tuétanos de vaca o buey;
- azafrán;
- queso parmesano;
- caldo de verduras;
- sal y pimienta.

Rehogar en una sartén la cebolla y el ajo con un poquito de aceite, manteca y el tuétano.
Una vez transparentados estos productos agregar el azafrán y el arroz hasta que también quede traslúcido.
Ir agregando el caldo caliente sin cubrir el arroz y remover constantemente.
Una vez que el arroz esté a punto, apagar el fuego y agregar abundante queso parmesano rallado y una nuez de manteca y dejar reposar unos minutos.
Servir y acompañar con un buen vino marsalla.

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