Sabores Clandestinos - Cacao

Se cree que fue en el Amazonas, incluidas las cuencas del río Orinoco, donde nació el cacao. También existen sospechas de que su origen está en la región de Maracaibo o en Mesoamérica, principalmente en México: las hipótesis acerca de todo lo que tenga que ver con este gran producto americano son innumerables, lo único que queda claro es que proviene de esta parte del planisferio. Este fruto que, como tantos otros, deleita a millones en el mundo generó y genera un sufrimiento todavía mayor a todos aquéllos que tuvieron que soportar trabajos forzados en los sembradíos. Extensas poblaciones indígenas y africanas perecieron frente a sus plantaciones.


El Dios Quetzacoatl era el jardinero del Paraíso, y en Él cultivaba el cacahuaquahilt que daba vigor y vitalidad a su pueblo. Los aztecas utilizaban el cacao como moneda de cambio; la población Olmeca fue la primera en domesticar el árbol al que llamaron kakawa y los mayas, que lo conocieron posteriormente, realizaban con este fruto una bebida amarga, de sabor intenso y estimulante. Además, los niños eran purificados con agua de flores y cacao. Varias de estas poblaciones pre coloniales preparaban distintos caldos con el mismo fruto, por lo que para muchas de estas civilizaciones el grano era más preciado que el oro.

Como el rechazo era costumbre en los colonizadores europeos, "el alimento de los dioses" sufrió una fuerte aversión. Tras unos veinte años de prohibiciones, este fruto llegó al viejo continente de la mano de Hernán Cortés para homenajear al rey Carlos V. Eso sí, agregaron a la receta original azúcar, vainilla, canela, anís y la negación de que, como en la civilización azteca, las clases marginadas lo probaran. Sólo el poder Real de España tenía acceso al cacao. El emperador azteca, Moctezuma, fue quien dio a probar al viajero un brebaje al que denominaba xocolatl. Aunque este nombre se le atribuye en algunos casos a los habitantes de la isla de Guanja, en la Honduras actual.

La exclusividad no le duró mucho a los españoles: el contrabando ayudó a que otras regiones del mundo tuvieran acceso a estas semillas que empezaron a asaltar las papilas gustativas del renacimiento: el continente dominado, a pesar de todo, conquistaba el mundo con sus extraordinarios alimentos.

En esos tiempos del Imperio Español, los granos de cacao eran fermentados y secados al sol. Luego se procedía al tostado y a la prensa. Dos piedras calientes formaban una pasta a la que se les agregaba agua y azúcar. La elección de las especias fue variando con los años y los diversos gustos culturales.
Las recetas fueron evolucionando hasta hoy. Recién en 1828, Van Houten, un chocolatero holandés creó la primera prensa para extraer la manteca del cacao. Medio siglo más tarde, un fabricante de velas suizo, Daniel Peter, fue quien logró mezclar el cacao con la leche. Muchos, durante años, habían intentado que el chocolate fuera más cremoso y muchos eran los que habían fracasado: ninguno lograba una emulsión que no se pusiera rancia. Quien logró dar con la receta fue el comerciante alemán Henri Nestlé, que aportó la idea de mezclar el cacao con la leche condensada que él mismo fabricaba: así nació el famoso chocolate suizo en barra, que permitió la masividad de este producto en toda Europa, debido a que había logrado deshacerse del sabor agrio que contenía hasta entonces. 

El chocolate, como sabemos, puede utilizarse con diversos objetivos. No sólo tiene que ver con la tableta a la que se le agrega más o menos cacao, leche, maní, almendras o pasas de uva. Tampoco se limita a la preparación de licores y salsas para acompañar postres y helados. Por ejemplo, en México es muy utilizado para la preparación del mole, una salsa picante prehispánica, que contiene entre otras cosas distintos tipos de chiles, almendras, pan y sésamo. El más conocido tal vez sea el mole pueblano, así como también el queretano y el ranchero; cada región mexicana realiza su propia preparación. Distintos cocineros, a su vez, lo utilizan en todo el mundo para acompañar diversas carnes. 

Además, suele utilizarse el cacao para elaborar productos de belleza, debido a que algunos trabajos científicos aseguran que sirve como hidratante para la piel.

Existen tres variedades de árboles cacahuteros o Theobromas: el Criollo, el Trinitario, y el más cultivado y conocido en el mundo, el Forastero. Este último se encuentra principalmente en la región de Brasil, país que junto a Ghana es el principal productor de cacao. Mientras que Estados Unidos es el mayor fabricante de chocolate, tanto como los alemanes y los suizos son los grandes consumidores.

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