Está claro que la cocina venezolana está marcada por las influencias europeas, básicamente italianas y españolas. Que los sabores culturales precolombinos también aportaron y aportan su estilo y que se fusionaron con las primeras. El áfrica negra además realizó algunos aportes importantes dentro de la cultura gastronómica de Venezuela. Podemos decir que hasta acá, este país caribeño no dista de los demás países de la región.Por ejemplo, las arepas suelen comerse en toda la zona del Caribe; no faltan en Panamá ni en Colombia, tampoco más al sur, como en Ecuador y el norte del Perú. Muchas naciones centroamericanas también las consumen. Tal vez difieran sus acompañamientos y formas de cocción. Suelen estar más o menos rellenas, con distintas carnes, quesos y vegetales; incluso hay quienes las consumen solas.
Dejaremos atrás no sólo las arepas sino también el sancocho (afín a una sopa de puchero o un ajiaco colombiano) y la hallaca (similar al tamal, con relleno de gallina). Incluso postergaremos para otra columna, otras preparaciones de origen europeo como la fabada asturiana y la pasta italiana, que forman parte de la tradición gastronómica de Venezuela. Por eso en esta columna nos vamos a dedicar a una sola preparación. Aquélla que los venezolanos toman como propia y como emblema de su cultura: el pabellón criollo.
El pabellón venezolano, tradicionalmente urbano, tiene principalmente cuatro ingredientes: arroz, caraotas o porotos negros, carne mechada y plátanos. Los plátanos suelen formar parte de la receta tal como conocemos a los patacones: en rodajas, frito acompañado con limón, ajo y chile. Muchos lo realizan a caballo, es decir, con un huevo frito arriba. También se puede acompañar con unas tajaditas de palta, dependiendo de cada región.
Es posible que sea el gran plato representativo de Venezuela, conocido desde finales del siglo XVIII o XIX, debido a la variedad de sus colores: cada ingrediente representa a cada cultura que habita este suelo caribeño. El arroz representa a los blancos, la carne a los pardos, el plátano a los pueblos originarios y los frijoles a los negros. Parece que sus colores también representan las primeras banderas patrias.
Como casi todo plato tradicional, proviene de la originalidad y el rebusque de los esclavos para poder alimentarse. Es decir que es una receta elaborada con las sobras de los amos, o tal vez con el remanente del día anterior. En muchos casos, los pueblos cautivos y encadenados utilizaban las sobras que los chanchos evitaban comer o bien le quitaban a los animales algunos alimentos para poder elaborar sus guisos. De esta forma se dieron las condiciones para la elaboración de recetas típicas latinoamericanas, como por ejemplo la feijoada brasileña.
En el siglo XIX, cuando el pabellón se hizo popular en Caracas, el país estaba dividido en todos los aspectos: no existían caminos que lo uniera geográficamente, la política estaba basada en la voluntad de diferentes caudillos zonales y la economía en pequeños mercados regionales. Por lo que puede decirse que esta receta era una de las pocas cosas que unía al pueblo venezolano.
Los argentinos solemos llamar carne mechada a aquellas carnes a las que le añadimos algún relleno. En Venezuela, como en otros países suele llamarse de esta manera a las carnes cocidas por tiempo prolongado y deshilachadas con la mano. Es así como se presenta en el pabellón. Suele hervirse por varias horas junto a algunos vegetales aromáticos. Luego, y una vez desmenuzada, se saltea con aceite coloreado con achiote u onoto (semillas de un fruto que crece en varios países latinoamericanos que los indígenas solían utilizar para colorearse la cara), ajo, cebolla y pimentón dulce. El arroz suele servirse de color blanco y aromatizado con ajo y cebolla, junto a los patacones y los porotos negros refritos.
Además del pabellón a caballo existe otro tipo de recetas. Éstas varían según la región y de quiénes sean los cocineros. Los descendientes de italianos por ejemplo utilizan carne picada en lugar de deshilachada. El pabellón de baranda es el que dispone las rodajas de plátano alrededor del plato y en forma –justamente- de baranda. En las zonas de llanuras y cercanas a la selva suelen emplearse carnes de caza y en las regiones costeras revistan dejos dulces y se sustituyen, en general, las carnes por mariscos y pescados.
No hay comentarios:
Publicar un comentario