Colombia es un país atractivo desde la cultura y por donde se lo mire; y su cocina no es una excepción. Su diversidad climática y geográfica impide que se pueda hablar de una gastronomía homogénea, esto se debe a la gran sabana sumada a las interminables cadenas montañosas y costas extensas que entregan sus faunas y frutos abundantes de indudable calidad.
A su vez, esta gastronomía es un fiel reflejo de la cocina criolla y caribeña. En la fusión de la cultura precolombina, africana y europea –principalmente española- está el secreto de su riqueza; las recetas como las arepas, la bandeja paisa, el ajiaco y el sancocho son el ejemplo adecuado para creer en los aportes multiculturales recibidos por este país hermano del norte suramericano.
La bandeja paisa, originaria de la región de Antioquia, departamento con alto reconocimiento gastronómico, consiste en una fuente de cocidos con la que, según algunos historiadores, los habitantes originarios recibieron a los primeros españoles que llegaron a estas tierras. Por entonces, se cree que consistía en una mezcla de papas, mandioca, maíz, frijoles y pescados. Los europeos le agregaron los embutidos como los chorizos y morcillas, tanto como los otros elementos cárnicos (chicharrones, panceta, por ejemplo) a la que se le suman el arroz, el huevo y la palta.
Según el antropólogo Julián Estrada la cocina antioqueña “tiene un gran potencial en las cocinas regionales colombianas. Cuando conozcamos las cocinas regionales y las cocinas populares, la cocina colombiana será tanto o más importante que la mexicana o la peruana”, y asegura que la bandeja paisa “es un producto del marketing popularizado en los restaurantes”.
El ajiaco, proveniente de Bogotá, es otro alimento de alto contenido calórico y sentido popular, que también adopta productos provenientes de varias culturas. Los ingredientes principales constan en combinar al menos tres papas de distintos tipos (en general se utilizan tres: criolla, pastusa y sabanera), maíz, pollo y otros ingredientes particulares como por el ejemplo la guasca, una hierba proveniente de la selva colombiana.
Hay quienes aseguran que este plato proviene de la olla podrida madrileña o aun de cualquier puchero español. Una vez servido el caldo en el plato suelen agregarse varios ingredientes en platos dispuestos sobre la mesa. Entre los productos a los que se le agregan son el pollo cocido con el caldo y deshilachado, palta, arroz, alcaparras y crema de leche, entre otros.
Otra preparación tradicional de Colombia, similar al ajiaco, es el sancocho, que a diferencia del plato santafereño se le agregan frijoles, mandioca, plátano y ñame (tubérculo de origen africano) y suele llevar el tipo de carne que se consiga según la región en la que se consuma. Este plato suele prepararse en diversos países del Caribe.
Por último, para concluir con los cuatro platos más representativos de esta cocina, existe la arepa, cuyo origen se los disputan ecuatorianos, venezolanos y panameños. Consiste en una especie de empanada elaborada a base de maíz que los indígenas molían con dos piedras hasta dejar una pasta. Hoy suelen venderse estas harinas en forma industrial.
La llegada de los europeos le dieron a este alimento precolombino los ingredientes con los que suele rellenarse. Por ejemplo, los lácteos como el queso, que es un clásico dentro de las arepas y la carne de cerdo. También puede llevar jamón, panceta y cualquier otro elemento cárnico.
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