Sonidos Clandestinos

Por Hernán Navarro

En Chile, la influencia gastronómica se repite como en todo el continente americano: fuerte impronta indígena y gran aporte europeo, principalmente español. Los alemanes e italianos también hicieron lo suyo tras la conquista y los franceses ya entrado el siglo XX.

Además, su extensa salida al mar contribuye con una buena cantidad de pescados entre los que destacan: mero, lenguado, merluza, bacalao, corvina, congrio y atún; y mariscos: camarón, cangrejo, centolla y ostión. No obstante, los chilenos consumen cuatro veces menos pescado que los peruanos y diez menos que los españoles.

Otra parte importante de Chile, geográficamente hablando, es la amplia cordillera, que participa con numerosos productos andinos. Podemos encontrar decenas de alimentos precolombinos utilizados habitualmente en esta gastronomía como la quinua, la papa, el maíz y la palta, entre otros. Otro ejemplo es la murta, un fruto de origen mapuche muy preciado para la elaboración de mermeladas y licores.

De procedencia mapuche también es el charquicán, producto esencialmente chileno, que debe su nombre al charqui, carne deshidratada con sal, aunque hoy sea más factible la utilización de carne fresca para su elaboración. Antiguamente los mapuches utilizaban el guanaco. Este guiso va acompañados además con zapallo, papa, cebolla y comino.

A su vez se destacan distintas preparaciones típicamente latinoamericanas: el locro, la humita, el cebiche y la carbonada integran los primeros puestos. Además, la paila marina, el picante de conejo y el congrio frito. Las carnes consumidas en primer lugar son la de vaca, cerdo y cordero; más al norte, la de llama y cabrito.

Existen dos productos que si bien llegaron a Chile a través de los europeos, en estas tierras hermanas tomaron vida propia: la aceituna de Azapa, proveniente de la región de Arica, goza de buen prestigio mundial y transforma este país en el tercer productor. El otro producto de gran reputación es el vino. Los vinos provienen de cinco regiones diferentes: Atacama, Coquimbo, Aconcagua, Valle Central y Sur. Entre las uvas, se destaca la carménère, exclusiva de Chile. De buena calidad son los varietales de Cabernet Sauvignon y Merlot.

El pisco es otra bebida con huella nacional, la cual se disputa con Perú su origen. Tan es así que el 8 de febrero se celebra desde 2003 el Día nacional de la piscola, en respuesta al Día nacional del pisco sour realizada por los peruanos.