Sabores Clandestinos (República del Congo)

Por Hernán Navarro

Es posible que la gastronomía congoleña sea una de las más variadas de África. También una de las más extravagantes, occidentalmente hablando, claro. Como suele ocurrir en la mayoría de este continente con población negra, la comida forma parte de la subsistencia, más que de un mero placer terrenal.

Grandes sabanas –esta república cuenta con la mayor vegetación dentro del continente- realizan su aporte con una variedad importante de animales de caza. El Río Congo y el Océano Atlántico, con su multiplicidad fáunica, contribuyen con abundantes pescados y mariscos, habituales en la dieta del pueblo congoleño. En el centro y norte del país, se realizan los cultivos de subsistencia, basados en la mandioca, el maíz, el plátano, el arroz, el maní y diversas frutas tropicales, en la que se fundamenta principalmente la economía de la República.

La mandioca, el chile y el maní –es habitual la utilización de pasta de cacahuate dentro de esta gastronomía- se hicieron frecuentes y populares desde que llegaron a estas tierras en el siglo XVI, junto con la trata de esclavos. Sin dejar de lado los plátanos machos –tradicionalmente cocinados fritos-, las bananas dulces y el aceite de palma.

Debido a que el continente africano es rico en pluralidad étnica, social y tribal, la cocina del Congo expresa las tradiciones indígenas, así como también las influencias árabes, europeas y asiáticas. Los franceses acostumbraron a los congoleños a comer menos especiado, en disonancia con el resto de las costumbres africanas.

Tradicionalmente y por lo general, este pueblo no cría ganado: la carne se adquiere por medio de la caza. Es así, que las carnes utilizadas son las de mono, las de antílopes y las de jabalí. La oruga asada, el cocodrilo y las boas no quedan atrás en este exótico paseo por la gastronomía centroafricana. Sin embargo, el pollo es un alimento medianamente popular, el cual se consume con manteca de maní, pimienta y aceite de palma. Claros ejemplos de esto son el pollo pri pri y el mohambe. El cerdo también forma parte de las costumbres culinarias del Congo.

Otras comidas tradicionales son los langostinos kossa kossa de río; el maboké, una preparación con pescados y verduras envueltas en hojas de plátanos; el biteku teku, puré de verduras; el Ndakala, pescaditos secos; el fufu, a base de harina de mandioca; el sombe, puré de mandioca cocido en hojas y el Kuku Paka, con pollo y papas.

Para realizar el Kuku Paka:

Ingredientes:

- Aceite;

- 1 cebolla picada;

- 1 ají picado;

- Ajo, clavo de olor y jengibre rallado;

- Pisca de curry;

- Sal y pimienta

- 1 pollo cortado en ocho;

- 1 taza de agua;

- 4 papas cortadas en cuatro;

- 3 tomates cortados en cuatro;

- Cantidad necesaria de leche de coco;

- Cilantro, perejil y cáscara de limón.

Para la elaboración:

1- Dorar el pollo en el aceite caliente y retirarlo;

2- En la misma olla realizar un sofrito con la cebolla, el ají, el ajo y los condimentos;

3- Agregar el pollo y el resto de los ingredientes;

4- Cocinar a fuego lento por una hora más o menos.

Casos y Cosas.... (Congo)

Zaire – Mito original

Los boshongo son una tribu de Zaire actual República Democrática del Congo. En su cosmogonía está presente la idea de la oscuridad preexistente y el agua original. En su mito original es la voluntad de un dios, Bumba, la que permite la aparición del mundo. De él, el creador, el «Primer Antepasado», proceden todas las cosas y todos los seres.
Según el relato de los boshongo, al principio del tiempo, sólo había oscuridad y Bumba estaba sólo. Un día Bumba se sentía muy mal por su terrible dolor de estómago. Sintió nauseas y al realizar un esfuerzo vomitó al sol; y así la luz se difundió por todas partes. El calor del sol hizo que parte de las aguas primitivas se secasen, de manera que en algunas zonas empezó a aparecer tierra seca. Después Bumba vomitó la luna y las estrellas, de forma que la noche tuvo también su luz.
Nuevamente Bumba se sintió mal y realizó otro esfuerzo, tras lo cual aparecieron nueve criaturas vivas: el leopardo, el águila, el cocodrilo, un pez, la tortuga, el rayo (llamado Tsetse), la garza blanca, un escarabajo y un cabrito. Por último apareció el ser humano; había muchos hombres, pero sólo uno era blanco como Bumba: Loko Yima. Esas criaturas crearon a su vez nuevas criaturas.
Entonces, los tres hijos de Bumba (Nyonye Ngana, Chongannda y Chedi Bumba) dijeron a su padre que ellos terminarían de hacer el mundo. De todas las criaturas solamente, el rayo, creaba problemas. Tanto mal hizo que Bumba lo atrapó y lo encerró en el cielo. La humanidad se quedó entonces sin fuego, hasta que Bumba enseño al hombre cómo crear fuego de la madera de los árboles.
Cuando finalmente la obra de la creación estuvo acabada, Bumba se paseó entre los pueblos predicando la palabra a los hombres diciendo que todas esas maravillas que él había creado les pertenecían a nosotros, los mortales.

Casos y Cosas.... (Congo)

NYAMURAGIRA

Una de las tantas leyendas que se originaron en el Congo, es la que encierra la historia del volcán “Nyamuragira” ubicado en su frontera.
Hace siglos, este Volcán, era conocido como el “celoso Nyamuragira” y por eso mismo, en las aldeas africanas que habitaban cerca de él, se practicaba una tradición en los momentos de llevar a cabo una ceremonia matrimonial. Cuando se unían dos personas, la mujer debía subir sola hasta el cráter y llevarle una ofrenda.

En una ocasión, la joven que iba a contraer matrimonio, creía que la costumbre de su pueblo era una superstición sin sentido y decidió desobedecerla. De todas maneras, la boda se preparó, no si apartar el temor de la gente anciana. Al terminar la ceremonia, el suelo tembló y el cielo se nubló por una gran cantidad de ceniza. En unas horas la población fue sepultada por lava, algunos habitantes pudieron huir, despavoridos por haber perdido sus casas y pertenencias. Cuando el terror terminó y regresaron, encontraron toda la aldea cubierta por lava y en el centro una enorme piedra con el rostro de la novia, bautizándola con el nombre de “la novia de Nyamuragira”. Fue ese el momento en el que quedó evidenciado el poder del “celoso Nyamuragira”, volcán que hoy día se encuentra activo.