Sabores Clandestinos (Bélgica)

Por Hernán Navarro.

Según un dicho popular, en Bélgica se sirven cantidades de comida como en Alemania pero con la calidad de Francia. Por lo que se deduce que las grandes porciones son un clásico de la cocina belga. Hay quienes dicen que este pueblo está repleto de gourmandise (algo así como gastrónomos glotones) en lugar de gourmets.

El chocolate, la cerveza y la gran variedad de quesos forman parte de la tradicional cocina de este país centroeuropeo. Sin dejar de lado la ginebra, las endibias, las papas fritas y las recetas con mejillones, típicas en las mesas belgas.

Más de 80 son los tipos de quesos elaborados por este país. Entre las regiones productoras destacadas están Flandes y Valonia, que fabrican quesos de vaca como, entre otros, los Le Malmedy, Abbaye d'Orval, Fourme au Maury, Wynendale, Wavreumont, Le Charmoix; de cabra, Saint Maure Belgique; y de oveja, Baas Gansendonck. Además, el Fromage de Herve, tiene denominación de origen.

Si bien los belgas consumen todo tipo de carnes como pollo, faisán, cerdo, pescado, cordero, conejo y hasta jabalí, las carnes vacunas tienen un lugar destacado en esta cocina. La carbonada flamenca y el potaje de Bruselas son un ejemplo claro de esto. Las recetas agridulces también complementan esta extraordinaria gastronomía.

El plato nacional por excelencia es el waterzooi, que en holandés significa “lío acuoso” y es una sopa a base de pollo y crema. También se encuentran entre las recetas tradicionales el lapin à la gueuze, con conejo y cerveza, el stoemp, puré de papas y verduras acompañado con salchichas y los moules-frites o mejillones con papas fritas.

Habíamos dicho que las cervezas son una particularidad clásica de los sabores belgas. Por tanto se pueden destacar la pils, con bajo contenido de hidratos de carbono, especial para celíacos; la trapense, con mayor graduación alcohólica y la ambarina, de sabor suave, entre muchos más estilos, aromas y colores.

Para realizar el waterzooi:

- 2 presas de pollo, muslos o pechugas.

- 2 zanahorias

- 1 penca de apio

- 2 puerros

- 2 cebollas medianas

- Hierbas

- 1 diente de ajo

- 1/4 de litro de crema liquida/nata liquida

- Sal y pimienta

- 3 yemas de huevo

1- Cortar los vegetales del tamaño del diente de ajo. Las papas dejarlas enteras.

2- Rehogar las verduras en una olla junto al pollo, salpimentar y tapar con agua. Cocinar durante una media hora a fuego medio. Mijoté, como dicen los franceses.

3- Agregar las papas peladas enteras.

4- Antes de que estén listas las papas agregar en un poquito de caldo las yemas y la crema. Batir todo un poco y agregarlo a la cacerola revolviendo para que ligue.

Macao: la batalla del movimiento

Por M. Emilia Sganga

La quietud no es una cualidad en Macaco (o Daniel Carbonell., o simplemente “Mono Loco”), y dentro de ese permanente movimiento ofrece su música. Desde las tierras de Barcelona, la confluencia de músicos de diferentes partes del mundo, se suman a la propuesta de “Mono Loco”, quien ya venía trabajando en algunos grupos. Basta nombrar que fue uno de los integrantes de Ojos de Brujo, y que por la absoluta dedicación que comprometía este nuevo emprendimiento, se hizo a un lado de la banda (sin por ello perder la amistad musical, que reaparecerá en constantes colaboraciones). Desde el año 1998 Macaco se consolidó como proyecto artístico lanzando su primer disco “El Mono en el ojo del Tigre”. En él se puede escuchar una variedad de ritmos: reggae, rumba, rap, flamenco, algo de salsa, y como si fuera poco, colaboran en el disco Aparo Sánchez, Mucho muchacho, el bajo (más que presente) de Robert Trujillo, y los infaltables Juanlu y Carlos de Ojos de Brujo. Una obra con muchísima potencia, y con una variedad que no puede dejar a nadie quieto. Este disco se editó, también en la plenitud del movimiento, en España, Francia, Italia, Bélgica, Suiza, Suecia, Holanda, Austria y Argentina, para no quedarse quieto.
Y así fue como con en este primer disco Macaco no paró de presentarse en diferentes lugares del mundo. En esas interminables giras comenzó a formarse el segundo disco de la banda “Rumbo Submarino” (2002). El agua, los submarinos, los piratas, y demás artimañas acuáticas son el disparador de esta obra, donde lo acuático será aquel “otro mundo”, en la búsqueda de un buceo por otros sonidos, por otros espacios. Y nuevamente aparecen los Ojos de Brujo, colaborando en este disco, así como Chico Ocaña (Mártires del Compás), el italiano Roy Paci (Mau Mau, Radio Bemba), el brasileño Lenine o los senegaleses Touré Kunda.
El movimiento continuó, y así formó su editorial: “El Murmullo” y su sello discográfico “Mundo Zurdo”, por medio del cual lanzó su tercer disco “Entre raíces y Antenas” (2004). Una obra donde pueden escucharse los ritmos que han influenciado a los músicos de Macaco, sonoridades que se mezclan con las actuales influencias y gustos, generando así una dialéctica entre raíces y antenas.
Lugo vendrá el disco “Ingravitto” (2006), no abandonará las fusiones y contará nuevamente con las colaboraciones de Muchachito Bombo Inferno, LaMari (Chambao), Caparezza (Italia), B-Negâo y Naçau Zumbi.
Para finalmente llegar al 2009 con una nueva obra, con la que salió a girar el mundo. Disco que se reeditará junto con un DVD, y un CD-libro, en el que se incluirán al menos seis temas nuevos, y mucho material de conciertos en vivo.
Hoy Macaco sigue recorriendo el mundo con su música, sin quedarse quieto, produciendo nuevos proyectos y fusionando sonidos que no abandonan el cuerpo.

Sabores Clandestinos (Bélgica)

Por Nelson Wejkin

Unas de las verduras mas apreciadas y cultivadas en Bélgica son las endivias, hoy en día fáciles de encontrar en cualquier supermercado y generalmente aquí la utilizamos cruda en ensaladas, los belgas, además de especializarse en su cultivo han desarrollado infinitas recetas tanto frías como calientes, el proceso largo y delicado de su crecimiento da un resultado sutil y agradable al paladar que vale la pena experimentar.

Torta de endivias:

Masa:
250 gr. De harina
150 gr. De manteca fría
7 gr. De sal
15 gr. De leche en polvo
1 huevo
Agua fría (aprox.3 cucharadas)

En un bowl mezclar los ingredientes secos, agregar la manteca fría cortada en pequeños cubos, formar una arenilla. Agregar el huevo y trabajar con las yemas de los dudosa, agregar de a poco el agua fría hasta unir. Dejar enfriar por tres horas antes de utilizar.

Relleno:

500 gr. De endivias
200 gr. De champignon
200 gr. De filet de salmon blanco
1 limón
300 cc. De crema de leche
3 huevos
3 yemas
100 gr. De queso rallado
Sal, pimienta, nuez moscada
Manteca

Picar las endivias en forma de juliana, lavar y picar los champiñones. Poner un poco de manteca en una sartén y rehogar a fuego vivo las endivias y los champiñones hasta que se evapore el liquido y comiencen a tomar color, retirar.
Cortar el filet de salmón en pequeños cubos, mezclar con la mezcla anterior.
Pelar el limón en fina juliana y picar bien, agregar a lo anterior.
Tapizar con la masa una tartera o tarteletas individuales, pre-cocinar la masa.
Ubicar el relleno sobre la masa pre-cocida, batir bien los huevos y agregar la crema de leche, condimentar y volcar sobre la tarta, espolvorear con el queso rallado y llevar a horno de 180 grados hasta dorar.

Un paseo por Amberes junto a DAAU

Por M. Emilia Sganga

En el año 1992, en la ciudad de Amberes, Bélgica, nace DAAU, un proyecto creado por estudiantes del conservatorio de música local. Será necesario comenzar a apuntar algunos datos para intentar comprender muchos de los rasgos característicos de esta agrupación (brevemente lo intentaremos, aunque solo sea un intento).
Lo primero a rescatar es de dónde vienen estos muchachos. La ciudad de Amberes es una de las ciudades más importantes de la región de Flandes. El país se encuentra dividido en tres regiones, y en cada una de ellas el idioma que se habla es distinto, es en Flandes donde la lengua más hablada es la neerlandesa (o flamenco), claro que los cruces y giros lingüísticos entre las regiones, son innegables. En la ciudad de Amberes se encuentra el famoso museo de Bellas Artes, y es también un lugar de gran afluencia estudiantil, una ciudad universitaria. De hecho los integrantes de DAAU así se conocieron, estudiando juntos en el conservatorio, mezclando en sus momentos de estudios larguísimas improvisaciones donde pasaban de Vivaldi a Los Beatles, como si nada raro hubiese pasado allí. Quienes se juntaban por ese entonces eran: Roel Van Camp en el acordeón, Han Stubbe en el clarinete, Simon Lenski en el chelo y Buni Lenski en el violín.
La siguiente cuestión es qué significan las siglas DAAU: DIE ANARCHISTISCHE ABENUNTERHALTUNG, esta es la traducción: entretenimiento nocturno anarquista. En 1995 ellos mismos producen y graban su primer disco "Die Anarchistische Abendunterhaltung" y aquí comienzan a introducir en algunos temas bajo y voz. Es difícil describir lo que hacen, por el solo hecho que experimentan musicalmente hasta llegar a lo máximo que un tema puede permitirles. Aunque con el tiempo algunos de sus integrantes dicen que hacen canciones pop accesibles para todos, lo cierto es que no existe una línea que uno pueda seguir en sus canciones, juegan con lo disruptivo y la combinación de instrumento que alcanzan a fundirse y a discutir al mismo tiempo (claro que no por disruptivo se convierte en inaccesible).
Continúan agregando batería (Jason Lewis) y teclados (Phil Evans), en su siguiente disco “We need new animals” (1998). Luego vendrán discos como: “Life Transmission” (2001), “Tub Gurnard Goodness” (2004) “Domestic wildlife” (2006), “Richard of York Gave Battle In Vain”.
Más allá de las modificaciones en los integrantes de la banda, y más allá que sus canciones y estilos hayan ido variando, hay algo de base que siempre está presente: la experimentación. Teniendo como principales puntos de influencia el jazz, la música clásica, el reggae, y también en el aire está la música balcánica que le da cierto toque circense, festivo y nostálgico a la vez. Todo esto pasado por el filtro de DAAU donde el eclecticismo gana la escena.