Sabores Clandestinos (Bélgica)

Por Hernán Navarro.

Según un dicho popular, en Bélgica se sirven cantidades de comida como en Alemania pero con la calidad de Francia. Por lo que se deduce que las grandes porciones son un clásico de la cocina belga. Hay quienes dicen que este pueblo está repleto de gourmandise (algo así como gastrónomos glotones) en lugar de gourmets.

El chocolate, la cerveza y la gran variedad de quesos forman parte de la tradicional cocina de este país centroeuropeo. Sin dejar de lado la ginebra, las endibias, las papas fritas y las recetas con mejillones, típicas en las mesas belgas.

Más de 80 son los tipos de quesos elaborados por este país. Entre las regiones productoras destacadas están Flandes y Valonia, que fabrican quesos de vaca como, entre otros, los Le Malmedy, Abbaye d'Orval, Fourme au Maury, Wynendale, Wavreumont, Le Charmoix; de cabra, Saint Maure Belgique; y de oveja, Baas Gansendonck. Además, el Fromage de Herve, tiene denominación de origen.

Si bien los belgas consumen todo tipo de carnes como pollo, faisán, cerdo, pescado, cordero, conejo y hasta jabalí, las carnes vacunas tienen un lugar destacado en esta cocina. La carbonada flamenca y el potaje de Bruselas son un ejemplo claro de esto. Las recetas agridulces también complementan esta extraordinaria gastronomía.

El plato nacional por excelencia es el waterzooi, que en holandés significa “lío acuoso” y es una sopa a base de pollo y crema. También se encuentran entre las recetas tradicionales el lapin à la gueuze, con conejo y cerveza, el stoemp, puré de papas y verduras acompañado con salchichas y los moules-frites o mejillones con papas fritas.

Habíamos dicho que las cervezas son una particularidad clásica de los sabores belgas. Por tanto se pueden destacar la pils, con bajo contenido de hidratos de carbono, especial para celíacos; la trapense, con mayor graduación alcohólica y la ambarina, de sabor suave, entre muchos más estilos, aromas y colores.

Para realizar el waterzooi:

- 2 presas de pollo, muslos o pechugas.

- 2 zanahorias

- 1 penca de apio

- 2 puerros

- 2 cebollas medianas

- Hierbas

- 1 diente de ajo

- 1/4 de litro de crema liquida/nata liquida

- Sal y pimienta

- 3 yemas de huevo

1- Cortar los vegetales del tamaño del diente de ajo. Las papas dejarlas enteras.

2- Rehogar las verduras en una olla junto al pollo, salpimentar y tapar con agua. Cocinar durante una media hora a fuego medio. Mijoté, como dicen los franceses.

3- Agregar las papas peladas enteras.

4- Antes de que estén listas las papas agregar en un poquito de caldo las yemas y la crema. Batir todo un poco y agregarlo a la cacerola revolviendo para que ligue.