Sabores Clandestinos (País Vasco)

Por Hernán Navarro

El País Vasco, junto con Cataluña, es dueño de la gastronomía más prestigiosa de España. Dos de los diez restaurantes más importantes del mundo se encuentran en esta región. Su fuerte influencia francesa y los productos frescos procedentes del mar Cantábrico transforman esta cocina en un elemento más de este gran territorio cultural. A su vez, esta región fue la responsable de integrar los principios de la llamada “nouvelle cuisine” francesa a España.

A principios del siglo XIX, emulando a los centros de reunión británicos, se crearon las sociedades gastronómicas (txokos) donde sus integrantes se juntaban a cocinar, comer, cantar y jugar al mus, un juego de cartas. Si bien hasta hoy perduran este tipo de encuentros, las mujeres ganaron cierto territorio. Teniendo en cuenta que históricamente sólo podían estar presentes con algún tipo de invitación y sin participar en ninguna de las actividades.

Si bien los pinchos, que son una especie de brochettes, forman parte de la comida más popular en el País Vasco, el bacalao toma una trascendencia vital. Este pescado, del cual existen alrededor de 60 especies, posee miles de recetas en esta región norteña de España. Esto se debe a la Primera Guerra Carlista que se desarrolló entre 1833 y 1840, cuando la localidad de Bilbao se mantuvo sitiada y este pescado cantábrico salvó de la hambruna al pueblo entero, debido a que era el único producto con relativa facilidad de obtención.

El plato vasco por excelencia es el “Bacalao a la pil – pil” o “a la vizcaína". Para prepararlo se necesitan:

* Bacalao;
* 4 cebollas;
* 1 tomate maduro;
* ½ kilo de ajíes o pimientos;
* un poco de pan;
* aceite de oliva;
* 2 dientes de ajo;
* Sal y pimienta.



Preparación:

* Poner el bacalao a remojo durante 24 horas y cambiar el agua cada 8. Esto sirve para quitarle el salado. Sacar las escamas y las espínas.



* Para elaborar la salsa vizcaína: quemar los ajíes o pimientos en una hornalla, pelar y guardar la pulpa. Por otro lado se echan las cebollas y el tomate picados en una cazuela puesta al fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando estén bien hechos, se agrega la pulpa de los pimientos, unos trozos de pan y un poco de agua o caldo de verduras. Cocinar durante quince minutos más. Procesar o licuar la preparación y echar en una cazuela de barro.



* En aceite caliente se doran los ajos. Una vez dorados se retiran y se agrega el bacalao durante diez minutos.



* Una vez listo, se coloca el bacalao en la cazuela de barro que tiene la salsa ya caliente, y se deja a fuego medio durante otros cinco minutos.

No hay comentarios: