Sabores Clandestinos- India

Por Hernàn Navarro
Es importante decir que el curry no es una hierba ni una semilla, si no una mezcla de especias que suelen variar dependiendo de un montón de conceptos, geografías y religiones. 

Hay quienes dicen que el curry nació en Inglaterra. Es decir, el concepto de una mezcla de especias determinadas y establecidas. Pero es injusto; cierto es que en la India esta combinación de condimentos es fundamental y tradicional. Lo que sí impusieron los europeos en el mundo es su nombre: a lo que los británicos (y demás occidentales) llaman curry, los indios llaman masala.

Suelen conseguirse tanto en el país europeo como en el resto del mundo los curris comercializados, elaborados y empaquetados o enlatados. El país que más utiliza este tipo de condimento es Gran Bretaña, pero en la India suelen hacerse estas preparaciones en el momento de su uso o sólo con una determinada cantidad de días de anticipación.

Una de las hipótesis que persigue este producto es que los ingleses lo denominaron de este modo por la simple razón de que intentaron conseguir un sabor similar a las sopas y salsas que se elaboran con el árbol chalcas koenigii. Estas elaboraciones se llaman, en tamil, kariveppilai. Que, por simpleza sonante, los colonizadores llamaron curry.

De ahí que por lo general, aquellas mixturas que se encuentran en negocios y tiendas no se diferencian demasiado y están elaboradas a base de cúrcuma -de color ocre que representa a los curris industrializados. Otra de las hipótesis es que la receta a base de la raíz amarillenta es originaria de Madrás, en la región sudeste de la India.

Fuera de la idea occidental, existen millones de combinaciones y mezclas de especias. Y la India es un gran ejemplo al respecto. Tal vez uno de los clásicos es el garam masala, clásico de la cocina del sur asiático, que se confecciona habitualmente con canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo. Aunque existen variantes a las que se le agrega chile, comino e hinojo, dependiendo de la zona y el cocinero.

También, los curris –o masalas, queda dicho- pueden ser húmedos o secos; cocidos en sartén o simplemente tostados. Variando, una vez más, según la religión, la casta, la región y de la mano de quien los cocine.

Entre los más destacados, se encuentran el moghul marsala, similar al garam; el gujerati, del oeste indio, estado de Gujarat, elaborado a base de ajowan (semilla similar a la de hinojo y de aroma más potente que el tomillo), sésamo y chile; el kashmiri, utilizado en la región del Himalaya, preparado con anís, cardamomo, jengibre y asafétida (de sabor similar a la cebolla y el ajo) y el dhansak, con mostaza, coriandro y fenogreco, entre otras especias y que suele emplearse con lentejas.

También son bien utilizados dentro de la India curris de otras partes del mundo como el turcarri, el penjabi, originario de Pakistán y sambhar, de Malasia, entre otros.

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