Por Hernán Navarro
Como en todos los países latinoamericanos, la cultura gastronómica argentina se fue enriqueciendo a medida que las inmigraciones iban llegando. Así es como en nuestro país se consumen, hasta el día de hoy, recetas de la época preincaica hasta las actuales, donde se encuentran decenas de influencias como las africanas, inglesas, españolas, italianas, árabes, turcas y judías, entre otras.
En 1810, y por aquéllos años de la Revolución, las clases dominantes acostumbraban a comer más de cuatro platos diferentes, sin olvidar los postres. En los hogares más humildes predominaban las empanadas y los grandes guisos que hoy son tradicionales en la cocina Argentina: la carbonada, proveniente de la cultura belga; el locro, similar -por la utilización de las vísceras de animales- a la feijoada brasileña, y el puchero u olla podrida, tal como suele llamárselo en algunas regiones de España. Las humitas y los tamales también comprendían y comprenden a menudo la dieta de los argentinos.
El locro es un guiso de origen prehispánico que los argentinos solemos comer en las fiestas patrias. Parece a propósito que los días conmemorativos, como los son el 25 de mayo, el 20 de junio, el 9 de julio y el 17 de agosto, sean todos en época invernal, para que podamos disfrutar de estas verdaderas delicias calóricas.
La palabra locro proviene del quechua, lucru o lugru que significa comida de maíz, sobre la cual los españoles hicieron una libre interpretación. A su vez, muchos incas lo denominaron musti o kamcha.
Hay quienes aseguran que esta preparación nació en los pueblos andinos que utilizaban principalmente el choclo, los porotos y las papas en su alimentación básica. Debido a que los pueblos originarios en su mayoría no consumían carne, la llegada de los europeos fue incorporando los elementos cárnicos que hoy forman parte esencial de la receta. En sus orígenes se utilizaba a lo sumo carne de llama o carne seca, denominada charqui. Hoy en día se le agrega al guisado tripa gorda, mondongo, panceta, patas y orejas de chancho, chorizo colorado, cuero de cerdo y costillas.
Para realizar el locro se va a necesitar:
- 200 grs. de panceta
- 500 grs. de mondongo
- 500 grs. de tripas
- 500 grs. de costillas
- 4 chorizos colorados
- 4 patas de chancho
- cuero de cerdo
- 2 kg zapallo
- de maíz molido
- porotos pallares
1) Remojar el maíz y los porotos durante 12 horas. Cocinar las patas y las tripas a fuego lento y luego trocearlas al igual que la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.2) Hervir durante una hora el maíz y los porotos y agregar el resto de los ingredientes.
3) Salpimentar y agregar ají molido y pimentón dulce.
4) Agregar el zapallo hasta que se deshaga un poco.
5) Revolver hasta el final.
Servir con quiquirimichi, salsa clásica a base de ají molido, cebolla de verdeo, pimentón y aceite y acompañar con un buen vino de los andes argentinos.
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