Sabores Clandestinos (Pakistán)

Por Hernán Navarro

Si bien en su gastronomía predominan las influencias de Afganistán, India, Irán, Asia Central, y Oriente Medio, es cierto que dentro de Pakistán, la cocina es muy variada entre sus distintas regiones, fiel reflejo de su diversidad cultural.

En la región de Sindh, donde se sitúa Karachi, la ciudad más importante de Pakistán y donde en 1947 emigraron los mohajir, refugiados musulmanes indios, las recetas pakistaníes suelen ser picantes al estilo del sur asiático. En el oeste, la comida es más suave pero no menos aromática: similar a la iraní.

El karahi es un sartén parecido al wok, aunque con dos asas al estilo de la paellera. Su similitud con el sartén de origen chino es que si bien tiene profundidades parecidas, la base es más plana, ideal para realizar frituras.

No obstante en este tipo de paila se realizan diferentes preparaciones, como las famosas samosas indias, empanadas clásicas también en Pakistán, los dulces y las frituras de carnes y pescados, Karahi se les llama también a las recetas tradicionales pakistaníes que se cocinan en él. Al igual que la paella valenciana o el pollo tandoori de la India, entre otras recetas, la preparación toma el nombre del utensilio en el que se realiza.

En estos sartenes suelen hacerse diversos curris con carne, de ternera, pollo o cordero (en Pakistán se come tres veces más carne que en la India), muchas veces acompañada de papas, y lentejas o daal con panes y arroces.

El biryani, de origen indio, es un plato típico de la cocina pakistaní elaborado con arroz y mezcla de especias. Entre los obreros son tradicionales el nihari, a base de carne con hueso que en urdu significa mañana, el bun kabab, sándwich de hamburguesa realizada con cualquier tipo de carne que se vende en las entradas de los restaurantes, y el pescado frito. Esto último sobre todo al sur de Pakistán, límite con el Mar Arábigo.

La cena es la principal comida del día, reuniendo a toda la familia donde se preparan recetas que requieren una mayor elaboración: el haleem, el pulao, el kofte o los kebabs. Por lo general, por la noche no se consumen lentejas. Las comidas son acompañadas con arroz y pan. El yogurt, los embutidos y las ensaladas también suelen formar parte de las mesas familiares.

La parrilla también forma parte de la gastronomía popular de Pakistán. Entre las preparaciones se reconoce el tikka, un curry con mezcla de yogurt, hierbas y especias para condimentar corderos, pollos y diversas carnes, incluidas las de jabalí, entre otras. También pueden realizarse en la parrilla todo tipo de kebabs.

Pakistán es un país que consume arroz en forma masiva, por lo que tiene decenas de recetas interesantes al respecto. Entre las más importantes se pueden descubrir distintos tipos de arroz pilaf como el yakhni palao, con carne y caldo; matar palao, con arvejas; maash palao, cocido con porotos verdes, trigo burgol y damascos.

Las comidas se acompañan principalmente con lassi (elaborado a base de yogurt), o té negro con leche, azúcar y cardamomo. Debido al predominio del islam, las bebidas alcohólicas sólo se sirven en los hoteles para extranjeros, tras realizar algunos trámites burocráticos.

Para realizar las samosas

Ingredientes:

Para la masa:

- 2 tazas de harina;

- 1/2 cucharada sal;

- 4 cucharadas agua;

- 4 cucharadas aceite.

Para el relleno de carne:

- Medio kilo de carne picada;

- 1 cebolla;

- 1 tomate;

- 1 pisca de chile seco o ají molido;

- 1 pisca de coriandro molido;

- 1 cucharadita comino;

- Sal;

- bastante ajo picado;

- jengibre rallado;

- aceite.

Preparación del relleno:

- En un sartén con un poco de aceite sellar la carne picada. Retirar para sofreír el comino y el cilantro.

- Añadir la carne y el resto de los ingredientes. Sofreír unos minutos y echar media taza de agua. Cocinar a fuego lento hasta que se reduzca todo el líquido.

- Retirar y dejar enfriar.

Hacer masa de samosas:

- Mezclar el harina con el aceite.

- Incorporar agua y seguir mezclando hasta conseguir una masa lisa.

- Enrollar en una bola, pintar el exterior con aceite vegetal y poner dentro de una bolsa de plástico. Dejar reposar media hora.

Hacer las samosas:

- Sacar la masa de la bolsa y amasar durante 5 minutos más. Dividir la masa en 8 bollitos iguales.

- Con un palo de amasar estirar los bollos en una mesa previamente enharinada. Deben quedar círculos de 17cm aproximadamente. Cortar el círculo por la mitad.

- Tomar una de las mitades y plegar para formar un cono. Sellar el borde con los dedos y un poco de agua.

- Rellenar el cono por el hueco y luego cerrar con el mismo método.

- Freír las samosas en abundante aceite.

- Servir.