Sabores Clandestinos (Ciudad de Buenos Aires)

Por Hernán Navarro

Es imposible hablar de la gastronomía porteña como símbolo de la cocina nacional –ni siquiera de la americana- debido a que Buenos Aires cuenta con el aporte casi exclusivo del arte culinario de Italia, España y Francia. Cuyas culturas, a su vez, poseen influencias africanas, árabes y normandas, entre otras. Así y todo, las provincias realizaron un gran aporte, como por ejemplo en la elaboración de empanadas, alfajores y carnes.

Debido a la globalización y la gran afluencia de la clase media porteña en la década del ’90 a diferentes regiones del mundo, las costumbres se fueron ampliando. Uno de los grandes ejemplos es el sushi que, si bien no es una comida diaria en las mesas porteñas, éste integra la dieta de una buena parte de las clases pudientes y dominantes de la capital argentina.

Al ser Buenos Aires una ciudad cosmopolita, habitan en ella restaurantes con recetas originarias de distintas partes del mundo: los locales de cocina peruana están a la vanguardia, al igual que los italianos, españoles y mexicanos. También existen lugares para comer comida india, rusa, colombiana y cubana, entre otros.

Entre las principales comidas y elaboraciones de esta ciudad portuaria están los helados, a nivel de los mejores del mundo; las carnes a la parrilla; las pastas con estofado de carne y tomate, y un particular modo de comer pizza, no sólo por los acompañamientos que suelen utilizarse, si no que también debido al grosor de la masa, que suele llegar a veces hasta los cuatro centímetros de espesor.

Existen decenas de pizzerías dentro de la ciudad y en sus alrededores. En ninguna otra parte del país, ni probablemente del mundo, suele comerse la pizza con semejantes cantidades de queso mozzarella y aceite, acompañada con fainá y vino moscato. Entre los sabores tradicionales se pueden encontrar la clásica grande de mozzarella, la especial de jamón y morrones, la de anchoa, la de cancha y la fugazzeta. Esta última a base de cebolla, rellena en este caso de algún queso cremoso. Los porteños solemos comer esta delicia de parado, rodeados de desconocidos y a cualquier hora, como así también compartiendo buenos momentos con amigos y familiares.

Hay quienes aseguran que la fainá deriva del pan de faina portugués. Otros, aseguran que su origen está en la “farinata” Italiana, que en dialecto genovés se pronuncia fainá. Este producto a base de harina de garbanzos, aceite, yemas y pimienta es muy tradicional también en la cocina montevideana, de donde se afirma que llegó a estas tierras. En Marruecos, la cultura sefardí suele preparar algo parecido con el nombre de “calentita” y en Francia, se la denomina “socca”.

Para elaborar la fainá

Ingredientes:

- 200 grs. de harina de garbanzos;

- 3 cucharadas de aceite;

- 2 yemas;

- 600 cc de agua;

- Sal y abundante pimienta.

Preparación:

1) En un bol mezclar el harina y la sal. Incorporar el agua batiendo continuamente, luego el aceite y las yemas. Dejar descansar 3 horas para que repose.

2) Untar con aceite una placa grande de verter la mezcla y distribuir de forma pareja. No debe quedar mucho espesor.

3) Cocinar a temperatura moderada en horno caliente hasta que coagule la mezcla y quede dorada.

Se puede agregar a la mezcla cebolla o queso para darle un toque particular.