Por Hernán Navarro
“Devoró con unción todos los placeres de la cocina norteña y de sus propias invenciones gastronómicas”. (De la página oficial del Cuchi Leguizamón)
Como sabemos, el Cuchi no sólo fue un apasionado de la música, también lo fue de los cuentos, las historias, la cocina – “la comida se hace igual que las melodías”, decía- y por sobre todas las cosas fue un gran amante de los vinos. Así que recorreremos un poco sobre el mundo de los grandes vinos salteños, en homenaje a él y a su hermosa tierra.
Si bien el vino llega a la Argentina, precisamente a Santiago del Estero, en 1556 de la mano de su fundador, Francisco de Aguirre, la historia de los viñedos en Salta nace desde sus épocas fundacionales a través del sacerdote Juan Cedrón, debido a que el cultivo de la uva estuvo siempre emparentado con la religión cristiana: sin el vino, es decir sin la sangre de Cristo, sería imposible realizar una misa. En un principio el vino se elaboraba casi exclusivamente para los ritos religiosos. Por aquéllos tiempos, las órdenes estaban en manos de los mercedarios y franciscanos jesuitas que habían bajado desde el Perú.
A principios del 1900 comenzaron a llegar decenas de especialistas, donde encontraron alturas inmejorables para los viñedos, terrenos con buenas pendientes, y un suelo empapado por el agua de las montañas. Esto, provocó que la cultura vitivinícola se arraigara para siempre en la provincia de Salta.
Según el historiador Miguel Solá los valles salteños “cuentan con el clima seco que necesita la vid para su mejor desarrollo”, así como también con “un terreno pedregoso, un invierno fresco y un verano caluroso”, contó cuando moría el siglo XIX. A su vez, agregaba que “la uva del valle es de un aroma y sabor exquisitos, y se ven racimos que pesan hasta tres kilos”.
La ruta del vino empieza en la capital salteña y termina en Cafayate, ciudad en la cual se conmemora en octubre la Fiesta del Torrontés. Este Torrontés, blanco de sabor frutal y floreado, es considerado único en el mundo: ganador de un sinfín de medallas en certámenes a nivel internacional. No obstante, sus bodegas producen diversas variedades como los Chardonay, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot y Tanat, entre otras.
El nacimiento de la ruta se debe a la relación que se le otorgó al turismo con el elixir milenario de la uva. Su camino cruza todo el Valle de Lerma, la Quebrada de Escoipe, la Cuesta del Obispo el Valle Calchaquí, llegando a los casi 2.300 metros de altura, de donde se observa el pueblo de Cachi, gran productor de vinos artesanales.
Claro que no quedan de lado otra cantidad de pueblos como Molinos, con sus reservas de sagradas vicuñas; Colomé y Yacochuya, combinando varietales como el Cabernet Sauvignon-Malbec; sin dejar afuera las localidades de Angastaco, San Carlos y Animaná.
En Animaná se plantaron en 1886 por primera vez cepas de origen francés, ingresadas por el dueño de la finca La Perseverancia, Wenceslao Plaza.
Y para seguir con estos sabores norteños, dejo una receta jujeña que nos regala Yilán del Restaurante Melão: Solterito.
- ½ Kg. de papa
- ½ Kg. de tomates en cubos
- 2 cebollas medianas en juliana fina
- 4 huevos duros picados
- ¼ Kg. de queso de cabra o de mesa
- 2 ajíes verdes o locotos.
- Aceite, sal, vinagre o limón a gusto.
1) Hacer hervir las papas con piel y retirarla una vez frías; cortarlas en cubos.
2) Lavar la cebolla dos o tres veces en agua tibia para extraerle el sabor ácido y fuerte
3) Cortar el queso con un cortante no. 6 y a un espesor de 1 cm. Grillar ligeramente en plancha bien caliente evitando fundirlo.
4) Picar en brunoise los ajíes y retirar las semillas. Emulsionar una vinagretta con sal, aceite y vinagre.
5) Colocar en una fuente las papas, el tomate, la cebolla y condimentar. Mezclar y dejar reposar para que sazone la preparación.
6) Disponer la base de queso en el plato, acomodar encima el resto de ls ingredientes. Terminar con algo del aderezo.
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