Sabores Clandestinos (República del Congo)

Por Hernán Navarro

Es posible que la gastronomía congoleña sea una de las más variadas de África. También una de las más extravagantes, occidentalmente hablando, claro. Como suele ocurrir en la mayoría de este continente con población negra, la comida forma parte de la subsistencia, más que de un mero placer terrenal.

Grandes sabanas –esta república cuenta con la mayor vegetación dentro del continente- realizan su aporte con una variedad importante de animales de caza. El Río Congo y el Océano Atlántico, con su multiplicidad fáunica, contribuyen con abundantes pescados y mariscos, habituales en la dieta del pueblo congoleño. En el centro y norte del país, se realizan los cultivos de subsistencia, basados en la mandioca, el maíz, el plátano, el arroz, el maní y diversas frutas tropicales, en la que se fundamenta principalmente la economía de la República.

La mandioca, el chile y el maní –es habitual la utilización de pasta de cacahuate dentro de esta gastronomía- se hicieron frecuentes y populares desde que llegaron a estas tierras en el siglo XVI, junto con la trata de esclavos. Sin dejar de lado los plátanos machos –tradicionalmente cocinados fritos-, las bananas dulces y el aceite de palma.

Debido a que el continente africano es rico en pluralidad étnica, social y tribal, la cocina del Congo expresa las tradiciones indígenas, así como también las influencias árabes, europeas y asiáticas. Los franceses acostumbraron a los congoleños a comer menos especiado, en disonancia con el resto de las costumbres africanas.

Tradicionalmente y por lo general, este pueblo no cría ganado: la carne se adquiere por medio de la caza. Es así, que las carnes utilizadas son las de mono, las de antílopes y las de jabalí. La oruga asada, el cocodrilo y las boas no quedan atrás en este exótico paseo por la gastronomía centroafricana. Sin embargo, el pollo es un alimento medianamente popular, el cual se consume con manteca de maní, pimienta y aceite de palma. Claros ejemplos de esto son el pollo pri pri y el mohambe. El cerdo también forma parte de las costumbres culinarias del Congo.

Otras comidas tradicionales son los langostinos kossa kossa de río; el maboké, una preparación con pescados y verduras envueltas en hojas de plátanos; el biteku teku, puré de verduras; el Ndakala, pescaditos secos; el fufu, a base de harina de mandioca; el sombe, puré de mandioca cocido en hojas y el Kuku Paka, con pollo y papas.

Para realizar el Kuku Paka:

Ingredientes:

- Aceite;

- 1 cebolla picada;

- 1 ají picado;

- Ajo, clavo de olor y jengibre rallado;

- Pisca de curry;

- Sal y pimienta

- 1 pollo cortado en ocho;

- 1 taza de agua;

- 4 papas cortadas en cuatro;

- 3 tomates cortados en cuatro;

- Cantidad necesaria de leche de coco;

- Cilantro, perejil y cáscara de limón.

Para la elaboración:

1- Dorar el pollo en el aceite caliente y retirarlo;

2- En la misma olla realizar un sofrito con la cebolla, el ají, el ajo y los condimentos;

3- Agregar el pollo y el resto de los ingredientes;

4- Cocinar a fuego lento por una hora más o menos.