Sabores Clandestinos - Canadá

Por Hernán Navarro

Uvas Vidal

Si bien en Canadá la gastronomía varía según cada región, podemos destacar, en general, cuatro influencias fundamentales: la inglesa, la estadounidense, la francesa y la originaria. No obstante, se calcula que solo en Toronto existen más de 60 comunidades, destacándose principalmente dentro de la gastronomía la china y la italiana. 

Una de las provincias destacadas dentro de la cocina canadiense es Quebec, de las más importantes en América, gracias a una buena cantidad de productos que pueden denominarse regionales: entre las bebidas alcohólicas surgen la cerveza, algunos vinos y la sidra de hielo; dentro de las carnes, el cordero, el ciervo, el bisonte, el jabalí y el avestruz; además de crustáceos y moluscos provenientes del golfo, y los quesos. Entre las cervezas se recalcan la Ale y la Pilsener, destacadas a nivel mundial al igual que los whiskys de todo el país; entre los quesos, el Cendrillon, declarado en 2009 como el mejor del mundo.

La sidra tiene una larga historia dentro de Canadá. Comenzó a elaborarse en 1650 en Montreal, y desde hace unos 20 años se realiza la sidra de hielo: un producto propio para el que se aprovechan las bajas temperaturas. Se obtiene mediante la fermentación alcohólica del jugo de la manzana congelada naturalmente, recolectada a fines del otoño a temperaturas menores de los cinco grados bajo cero. El resultado es de aspecto licoroso pero de aroma y sabor suaves; su graduación alcohólica varía entre los 8 y 13 grados. También se elaboran los vinos de hielo bajo el mismo sistema para el cual se utilizan principalmente las uvas Vidal y Riesling. 

En Terranova y Labrador, el estado más oriental, se destacan los pescados, con el bacalao a la cabeza. El pastel de aleta es uno de los platos más populares. A su vez, en la costa atlántica hay grandes variantes de pescados y mariscos. En la Columbia Británica se encuentra el salmón de gran calidad, como así en el norte el abadejo y la trucha del Océano Ártico.

El Maple syrup, o jarabe de arce es otro producto a tener en cuenta cuando hablamos de esta gastronomía. Se elabora con la savia de la corteza del arce, árbol cuya hoja se representa en la bandera canadiense. Este líquido de consistencia espesa y sabor intenso, se emplea para condimentar distintos dulces y acompañar los panqueques o crepés. 

Gracias a la influencia estadounidense, uno de los productos más consumidos por los canadienses es la rosquilla, la cual se consume tanto fría como caliente, con mermelada u otro tipo de dulces.

Las pocas comunidades aborígenes que subsisten en Canadá siguen alimentándose con las recetas originarias como por ejemplo el Inuit, un guiso a base de venado. Aunque hoy se permita la caza de una sola pieza al año, la ballena sigue siendo parte de la dieta nativa.