Sonidos Clandestinos

Por Hernán Navarro

La República de Kenia se presenta como un conglomerado de lenguas, etnias y colores; tanto como en la mayoría de las poblaciones africanas, donde la arbitrariedad colonial transformó unas 10 mil culturas de las más diversas en un puñado de países. Lo mismo ocurre con la comida.

A pesar de la imposibilidad que sufre gran parte de la población, los productos utilizados son de los más heterogéneos, sobre todo debido a la diversidad geográfica. En las regiones altas, donde la densidad poblacional es la más elevada, las condiciones para algunos cultivos y criados de ganado son más óptimas. Así como en las partes bajas, donde apenas habitan aldeas perdidas y dispersas, el clima es árido y el suelo poco fértil. Lo que podemos intuir es que, además de los manejos económicos basados en la desigualdad social, el asentamiento territorial de cada familia es fundamental para la subsistencia. Los diversos lagos y extensa costa que bordea el océano Índico realizan el aporte de la rica fauna acuática.

Por esto, es imposible hablar sobre la gastronomía keniana como un todo; es decir, una persona que vive en Nairobi (capital del país, donde hay una buena cantidad de hoteles y restaurantes de primera línea) no come lo mismo que otra que vive en la costa índica.

No obstante, cabe destacar en general las influencias que se fueron adentrando en la región, principalmente árabe e india, así como la de los colonizadores británicos. La dificultad para conseguir variedad de ingredientes hace que esta cocina africana sea de la más sencilla. Para mencionar algunas comidas que lo afirmen, existen recetas como la trucha nairobi, que se cocina con un poco de manteca y limón y se acompaña con plátano frito o el nyama choma (carne asada), cordero o cabra, adobados con curry, a la parrilla, que por lo general va escoltado por una buena porción de arroz blanco. Además de la trucha, las aguas aportan la tilapia y la perca, entre otros peces.

Las carnes suelen comerse en todo el país, pero principalmente en la regiones montañosas, donde pueden variar de forma sorprendente debido a que oscilan las de cordero, cabra y buey con total naturalidad; tanto que en menor medida la de pollo, ternera y cerdo. La mayor parte de la población, que no puede pagar la carne, utiliza los animales de caza.

En la región costera es apreciable la cocina swahili, con sus aromas particulares y su sencillez. Una de las recetas más importantes es el arroz biriani en la cual se utilizan papaya, batata, cebolla y la carne que pueda conseguirse; como también una buena cantidad de especias (cardamomo, canela, pimienta, clavo de olor y comino), que identifican sus influencias del sur asiático.