Sabores Clandestinos "El Fuego"

Por Hernán Navarro

Decir que los cuatro elementos de la naturaleza tienen un papel fundamental en cualquier gastronomía es mera redundancia. El aire, el agua, la tierra y el fuego juegan papeles fundamentales y diversos tanto dentro de la producción de materias primas como en la elaboración de recetas que van desde las más primitivas a las más complejas.

El fuego tal vez haya sido uno de los avances más importantes de la humanidad y para la cocina fue realmente una revolución. Si bien los adeptos al crudiveganismo, costumbre de un grupo pequeño que se alimenta sólo de vegetales crudos, consideran que cocinar los vegetales significa desnaturalizarlos, es cierto que la gastronomía pudo transformarse en un placer gracias a la pasión del fuego. Tal vez hayan sido los egipcios los primeros en rendir culto a la comida. Lo cierto es que los alimentos cocidos generan menos enfermedades, sobre todo en lo que se refiere a carnes que, antes del fuego, se consumían crudas.



Y hay más, según investigaciones realizadas hace apenas un puñado de años en la Universidad de Chicago, la razón por la que el ser humano se diferencia del mono es por su dominio del fuego, esto quiere decir que, básicamente, el consumir alimentos cocidos es lo que nos separa de los chimpancés –o al menos, lo más esencial.

Además, se dice que el fuego facilitó al hombre la posibilidad de un mayor desarrollo cerebral y de energía gracias a las proteínas y grasas obtenidas a causa de las carnes asadas, lo que aumentó la densidad poblacional y la sociabilización de las personas, debido a que los hombres lograron mantenerse más tiempo despiertos y activos.
A su vez, el modo de absorción de los nutrientes para nuestro organismo cambió considerablemente: la comida comenzó a digerirse mejor. Esto se debe no sólo a la variación de las propiedades bioquímicas sino que también por el desarrollo medular de los hombres, que fue evolucionando de forma constante.

La llegada del fuego a la cocina fue la generadora de la ganadería; los animales que se utilizaban para comer (ciervos, bisontes y caballos, generalmente) eran de caza, por lo tanto salvajes. Los renos y los perros fueron los primeros animales criados para la alimentación, luego fueron apareciendo cabras, cerdos, ovejas y asnos. Lo que sirvió para la producción de alimentos y productos secundarios como los derivados lácteos y lanas de abrigo. También los vegetales comenzaron a ser cultivados: trigo, cebada, mijo y avena; coles, cebollas, habas, uvas y algunas legumbres.

Claro que los fuegos dentro de la gastronomía fueron evolucionando. Su primera implementación dentro de la gastronomía fue el asado, pero los hebreos comenzaron a utilizar el método de hervor para ablandar algunos alimentos. Ya en el Renacimiento comienza a utilizarse un invento de Leonardo Da Vinci, pensado para evitar los olores de la cocina: el espiedo.

El curanto, conocido de este modo en Chile y Argentina, es un método de cocción donde la tierra cumple un papel esencial. Aunque con algunas diferencias, hawaianos y maoríes han cocinado bajo tierra diferentes tipos de carnes y vegetales durante miles de años.

Este método consiste principalmente en quemar una buena cantidad de leña sobre piedras dispuestas en un pozo y limpiar las cenizas para colocar el producto a cocinar durante unas cuantas horas sobre las rocas tapado con un lienzo húmedo y tierra. En América del Norte y Oceanía suele utilizarse, en lugar de un lienzo, un tejido de hojas de plátano o coco, lo que deja un sabor particular.

El largo camino del fuego junto a la humanidad fue largo para que hoy aparezca en nuestra hornalla con la mayor facilidad. Pero la cocina sigue evolucionando y probando nuevos métodos como lo es hoy la gastronomía molecular hecha a base de nitrógeno, pero este es un tema aparte que se abordará en alguna otra ocasión. De todas formas, difícil será que haya otro elemento que pueda reemplazar al fuego.

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