Qué mejor que una parada en la ruta para descubrir sabores de otras latitudes, y refrescarnos el paladar con Yilan en el Jueves de la Ruta del Agua.
Desde que comienza a gestarse la vida, el contacto con el agua es directo. Vivimos en ese medio y desde entonces, su rol es fundamental en muchos aspectos. Nos nutre, nos limpia, nos cuida. Forma parte de los órganos y los tejidos del organismo y nuestros procesos fisiológicos se desarrollan teniéndola como intermediaria.
Más allá de la vida individual y biológica, el agua ha permitido el contacto y la socialización, el enclave en una cultura y por ende, la reafirmación de las características propias.
Hace siglos atrás, este líquido, no pasaba de ser eso, un líquido “incoloro, inodoro e insípido”, capaz de saciar nuestra sed y nada más, pero este concepto con el paso del tiempo se fue modificando y sin embargo, si recorremos un poco la historia, podríamos constatar que ya el líquido visto desde su utilidad, era de vital importancia
Las culturas asiáticas nos enseñaron a degustar el té, infusión de hojas en agua e que encierra una ceremonia tan esencial en la vida de ese continente, como la presencia misma de sus habitantes.
Los ingleses gracias al té, agua y hebras en punto de ebullición justo y a veces mezclada con leche, marcan una pauta en el día, se reconocen. Esta tradición es idéntica en la India.
El agua mezclada con verduras y poseída por ollas rústicas, se convirtió en sopas, pucheros, ajiacos, locros, caldos, sancocho, olla podrida, en fin, fueron el modo más directo de aunar colectividades, de consolidar raíces y sabores propios. Por otra parte, el Gazpacho y el Ajo blanco, tienen como base el agua.
En otros lugares, el agua convertida en hielo y con el agregado de frutas y siropes, dio paso a los sorbetes o granitas en el mundo gourmet actual, o “durofrío” para mis compatriotas. En un comienzo, fueron simples helados que se enriquecieron con las cremas y el huevo a medida que se fueron abriendo paso por el mundo.
En los países árabes primero y luego por las corrientes migratorias y conquistadoras, el agua y el café se fusionaron para dar a conocer el elixir de los dioses, el café, capaz de levantar el ánimo a cualquier moribundo, incluso, las cabras del cuento ya tenían ese secreto bien guardado.
Los aztecas, mezclaban el chocolate con el agua para que Moctezuma explayara de placer mucho antes de que el café apareciera en esta geografía americana, costumbre que se conserva entre las raíces culinarias de México, no en balde la obra “Como agua para chocolate”, destaca esa tierra de dioses y leyendas.
Los Incas, con su maíz de color morado y la saliva (compuesta por el 99% de agua), generaron la Chicha. Concentrado de agua, maíz y especias adquiridas de ese mestizaje culinario.
Desde Senegal y con buena aceptación, las flores de Bissap nos permitieron darle otro rol al agua, así como las frutas según región que se mezclaron con ella. Deliciosas combinaciones que El chavo del 8 ha sabido inmortalizar en Agua de Jamaica con sabor a tamarindo y Agua de piña con sabor a Jamaica.
No olvidemos que el agua es también fundamental en la cocina desde la practicidad, en su aplicación fuera del acto alimentario. Gracias a ella higienizamos la materia prima para luego ser preparada y consumida. Interviene en los métodos de cocción sea cual sea el que empleemos. También higienizamos nuestras manos como la herramienta fundamental para llegar al producto final, el plato. Incluso, Tita, transforma las preparaciones en “Como Agua para Chocolate”, gracias a las lágrimas que derrama.
Más allá del agua en estado natural, encontramos agua en diversos estadios. Algunas plantas fabrican una especie de líquido que para muchos es el agua con el que mantienen su organismo, así vemos el Agua de coco, que aún no se ha demostrado, cómo ingresa al fruto, o algunas especies de cactus, capaces de segregar sustancias que con el paso del tiempo se convierten en líquidos bebibles salvando a muchos que divagan muertos de sed, o la yuca del amazonas, que luego de ser exprimida, su jugo interno se convierte en la cerveza local. Ni que les cuento el melón o la sandía, que consumidos así solitos nos aportan una enorme cantidad de agua.
Muchas transformaciones han ocurrido gracias a la presencia del agua en el planeta, transformaciones individuales y sociales, pero sobre todo, transformaciones de conciencia sobre el rol que esta posee y lo esencial para la vida de todos, de ahí, que la gastronomía del Siglo XXI, haya querido homenajearla con ferias, exposiciones, marchas, actividades culturales, etc. Los profesionales de la gastronomía no se quedaron atrás en este espacio y muchos, se han dedicado a su estudio y hasta incluso, incluir a enólogos que catan el agua, con la misma sutileza que el mejor vino.
Por Yilan Gil Guzmán
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