La historia de Jamaica se compacta en una frase maravillosa: "De muchos, un pueblo" y esa corta oración, ese mínimo canto a la vida de sus ciudadanos, es capaz de describir cuanto aspecto cultural se desglosa de esa isla, incluso la gastronomía.
De todas las islas que se encuentran en el Caribe; es en Jamaica donde posiblemente hallemos la más deliciosa y variada de todas las cocinas, mejunje de sabores, productos y tradiciones con notas asiáticas, indúes, aborígenes y africanas.
Si paseamos por la historia, sabremos que los primeros en habitar las islas fueron los “arawak” desde América del Sur, y fueron ellos quienes bautizaron estas tierras con el nombre de “Xaymaca” o en traducción, "tierra de bosques y agua." Su alimentación se basaba en la recolección, la pesca y la caza de animales pequeños.
Posteriormente, esta isla como todas las del Mar Caribe, fue invadida por colonos españoles, seguidos por los ingleses y pobladas por esclavos diversos, según el colonizador de turno y las necesidades impuestas por la economía internacional (industria azucarera, cafetalera o del cañamo). Y con cada uno de ellos arribaron a puerto sus particularidades culturales. Gracias a esta sumatoria de particularidades, se armó el rompecabezas social, conformando la Identidad del Patrimonio gastronómico jamaiquino.
La cocina de Jamaica para muchos puede ser confusa, ya que en algunas ocasiones nos encontramos con un Curry estilo indú cargado de especias y en otros, un estofado de pescados y mariscos muy colonial y con ingredientes típicos de las zonas africanas.
Muchos de los ingredientes de esta cocina que hoy se conoce no son autóctonos, pero la ubicación geográfica y el buen clima de la Isla permitió que estos al llegar de la mano de esclavos y colonos, se adaptaran y reprodujeran satisfactoriamente. Ejemplos de ello son el Ñame, el Ackee y el Quimbombó. El primero también conocido como Dashen, Papa Ñame, Malanga, tiene un origen botánico discutido, ya que según registros, es la única planta oriunda de muchos sitios a la vez, tubérculo ornamental y comestible con el que muchas poblaciones, sobre todo de las Islas del Pacífico Occidental como los Trobriand, se han alimentado durante siglos.
El segundo es el más particular de los tres, pues es un fruto venenoso de un árbol ornamental que se introdujo desde el Oeste de Africa, y su particularidad radica en que no puede utilizarse en la cocina hasta tanto no se haya caído natutralmente y se haya abierto, momento donde el veneno que posee desaparece. Se consume en los desayunos por su masa interna que al ser cocida semeja unos huevos revueltos, mezclada con pescado seco, una delicia total.
El tercero, es oriundo de los países africanos con incidencia árabe, y se emplea en sopas y guisados. Se le conoce como Gombo, Quimbombó, Ají turco, Chingôngô, Okra, Bamia, Chaucha Judía, Guingambo, Ñajú o Molondrón. De aspecto maravilloso en forma de campanita alargada, su textura es babosa e incipida, ideal para acompañar con otros ingredientes de fuerte presencia en sabor y aroma. Los cubanos le ofrecimos un cachito de canción "quimbombó que resbala pa´la yuca seca".
Estos tres ingredientes foráneos, además de ser la base de la alimentación de Jamaica, su naturalización y adaptación los han llegado a posicionar dentro de platillos nacionales, o mejor dicho, los declaman como propios. No obstante, también se consumen en otras islas caribeñas.
Asimismo nos encontramos en Jamaica con otros cultivos típicos de las zonas tropicales e introducidos por terceros, como el mango, el plátano o banana, la yuca o mandioca, el árbol del pan, el coco, el cho-cho o chayote fruta parecida a la papa pero con espinas y particular desarrollo trepándose por las paredes y el callaloo o espinaca del agua, presente en el Curry & Callaloo tan popular.
Otro de los ingredientes representativos de la cocina de Jamaica son las especias, sobre todo la Pimienta de Jamaica o pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa o malagueta, con un aroma capaz de unir a múltiples especias en una sola, o sea, que sus granitos al olerlos nos remontan a la canela, al clavo y a la nuez moscada todo de golpe. Se denomina pimienta de Jamaica, semillas procedentes del árbol de nombre. Los ingleses la llaman "allspice" debido a esta combinación y a diferencia de los isleños, ellos la emplean en postres, confituras, chutneys y el famoso Budín Inglés. Y si nos adentramos en el maravilloso mundo de las especias, qué mejor que mencionar al Jerk, una preparación que se originó en las montañas de Jamaica cuando los esclavos liberados se vieron en la necesidad de preservar lo que cazaban y para ello recubrian las carnes una vez troceadas, con un aderezo especial a base de especias azúcar, jugo de limón y chiles.
Aunque este platillo es tan común en la isla que se pueden encontrar pequeños puestos a las orillas de la carretera, su merecida fama producto del sabor y su historia, le han dado hasta una celebración, El Festival de jerk de Portland, donde durante una semana, los restaurantes grandes o pequeños, complacen a turistas y residentes con este singular plato bien especiado. Otras celebraciones acompañan a este, como el Carnaval de Mariscos de Little Ochi.
En lo que a las bebidas se refiere, podemos destacar aquellas derivadas de la caña de azúcar como el Ron jamaiquino y el licor Tia María, a base de café, ron y especias típicas de la isla. Productos todos de gran éxito en la coctelería internacional e impregnados del sufrimiento de las épocas de esclavitud. Y también a causa del sufrimiento encontramos los jugos naturales a base de frutas estacionales o de la de Flor de Jamaica, que en realidad no es oriunda de allí, sino que fué traída por los Senegaleses durante la compra venta del triángulo comercial de esa época. Esta flor, también se introdujo en México vía el puerto de Veracruz y en otras islas.
Aunque en Jamaica, el consumo de pescados, mariscos y carnes rojas es tradicional y muy bien aceptado, el vegetarianismo marcauna fuerte tendencia debido al movimiento Rastafari encabezado en el mundo musical por la primer super estrella del Tercer Mundo Bob Marley. Según las pautas a seguir de este movimiento que se creó en los años 1930 en los barrios marginales de Kingston, Jamaica y los sectores rurales aledaños, los verdaderos seguidores sólo deben comer alimentos no contaminados por productos químicos, ni enlatados, y apenas cocidos y en el caso de las bebidas, sólo aquellas derivadas de plantas naturales como el té pues hay otras bebidas donde interviene la industria y no cumplen las premisas. Este tipo de cocina se reconoce en Jamaica como alimentación I-tal mientras que en resto del mundo, se enmarca dentro de los Crudivoros o vegetarianos extremos.
Es tan marcado el culto y la devoción de los rastafaris por la tierra, que dentro de sus colores representativos, se encuentran el verde como la naturaleza cuidada y respetada y el amarillo, la riqueza de esta y todo lo que nos brinda. Diversos salmos remarcan esta tendencia alimentaria "comed cada hierba de la tierra", "mejor es la cena de hierbas con amor, que un buen preparado con odio". Este movimiento seguido en varias partes del Caribe.
Jamaica, posee un sincretismo social tan singular que le ha permitido abrirse paso en el mercado a su vez, abre paso al mercado turístico más allá de sus playas y el regaee. Jamaica como otras islas, supo buscar su lugar en el Caribe, reafirmar su ideológica de sus bases africanas y entrelazarla con la cultura caribeña, consolidando sus símbolos ya no como una resistencia cultural de base étnica y racial, sino de una revalorización y una reafirmación del lugar que ocupan sus habitantes multiraciales en la Identidad de ese país. Casualmente, este año es el 50 Aniversario de la Independencia de Jamaica y qué mejor manera de conocer este destino que a través de su célebre cocina, así que para ello, diversas instituciones se han volcado a la organización de festivales, encuentros y demás con el atractivo culinario a la cabeza.
Pienso en el tema Red Red Wine y los dejo con la receta de Just du Bissap o Jugo de Flores de Jamaica, delicioso y de color vino. Nos vemos en la próxima.
Just du Bissap
25 grs de Flores de Jamaica (Hibbiscus Saddarifa)
500 grs de azúcar blanca
1 cda de jengibre fresco rallado
1 lima cortada en rebanadas con piel
250 ml de agua
En una cacerola grande, hervir todos los ingredientes hasta que el agua haya tomado un color rubí intenso y las flores se hayan abierto.
Dejar reposar y enfriar bien. Verter en una jarra con hielo y servir acompañado de ramitas de menta fresca.
Se toma muy frío.
Un dato: es ideal este jugo para bajar de peso, para problemas urinarios y sobre todo del colesterol.
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