Sabores Étnicos - Piedra y Comino

Por Yilan
Antes de despedirnos de la ruta de las piedras Yilan nos cuenta diversos vínculos entre las piedras y la cocina... Buen provecho!

Desde que el hombre comenzó a fabricar sus instrumentos de caza y trabajo, las piedras han sido un elemento que ha jugado un papel muy importante, y no sólo por este rol en su actividad laboral, sino también por estar presentes en la cosmovisión de muchas culturas. La piedra simboliza lo inmortal y hasta una conexión directa con las divinidades y su poder, de hecho, algunas culturas consideran del Sur de latinoamérica, consideran la creación del hombre con el modelado de las piedras .


En la primera fase de las sociedades humanas, la lasca obtenida de golpear las piedras, fue la materia prima indispensable para fabricar armas y utensilios, por lo cual y con el correr del tiempo, el conocimiento sobre sus cualidades hizo posible una mayor utilidad, desde frotarse para desprender chispas que derivarían en fuego, darles forma de cuencos para la preparación de harinas a través del mo0rtereado de los granos, consumirlas en forma de polvillo para aprovechar sus propiedades nutritivas, hasta usarlas como conductoras de calor y ayuda en la cocción de los alimentos.

La inclusión de las piedras dentro de la práctica culinaria, si bien podemos verla como una práctica arcaica, hoy se mantiene intacta en algunas culturas. a pesar de la evolución del Mundo gourmet, sin embargo y a pesar de su importancia, este elemento no ha sido objeto de estudios específicos.
Citemos algunos ejemplos y comencemos a viajar por el mundo a ver qué nos encontramos. Comencemos por el empleo de las piedras en forma solidaria para la obtención de un producto gastronómico.

Si observamos nuestra bello y extenso continente americano, nos topamos con dos preparaciones donde las piedras son fundamentales para su obtención, la Calapurca y el Curanto, platos ambos de las zonas del altiplano, donde se conjugan esencias del universo andino y del mestizaje colonizador.

El primero, la Calapurca, refiere a un vocablo indígena “alimento cocido con piedras calientes echadas en agua”, pero cabe destacar que no se emplean para este cocido cualquier piedra, sino las piedras del río.
La calapurca es una sopa contundente a base de maíz mote pelado, lomo de alpaca, a veces pollo, papa molida, ajo, cebolla, sal y cilantro, ají locoto seco a gusto.

El segundo, el Curanto, responde a la etimología Mapuche de Curantu (pedregal) y Curatun (apedrear), "lo que se prepara con muchas piedras" .

El curanto es una antigua forma de cocinar los alimentos y a diferencia de la calapurca, las piedras son usadas como una fuente de cocción que no roza los alimentos, sino que está en la base del "horno" de tierra. Los productos de tierra y de mar mayormente de la zona, son dispuestos por capas, las cuales a su vez están separados por grandes hojas de plantas. Esta práctica, actualmente se ha difundido bastante por el sur de Chile y la Patagonia Argentina y como es una preparación que toma bastante tiempo, su armado constituye un evento social en sí mismo, donde algunos comparten la tarea de preparar los ingredientes, mientras otros, aseguran que las piedras que se utilizarán para la cocción del mismo, tengan suficiente calor.
Otros platos semejantes en el proceso de cocción donde se utilizan las piedras, son la Pachamanca de Perú y la Huatia del altiplano andino.

La Cochinita Pibil es también otra de las preparaciones, pero esta vez centroamericanas y más precisamente de la gastronomía yucateca, donde las piedras juegan un rol fundamental. La carne de cerdo adobada previamente en ingredientes típicos de la zona como el Achiote (Urucú, Bixa, Bija), naranja amarga, sal y ají, se envuelve en hojas de plátano macho y se cuece dentro de un hoyo hecho a base de piedras calientes y tierra. Luego esta carne muy sabrosa, acompaña tacos y sanduches, toda una delicia.

Extendiéndonos por otras zonas, vemos que en Polinesia, se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan al Curanto. Este tipo de preparación es llamada IMU en la Isla de Pascuas, Hangi en Nueva Zelanda y Kalua en las Islas de Hawai.

El Kalua, literalmente "para cocinar en un horno subterráneo", es un tradicional sistema de cocción hawaiano mediante un horno subterráneo, aunque también el término se puede utilizar para describir los alimentos cocidos de esta manera, como el cerdo o pavo Kalua Kalua que se sirve en las fiestas típicas y que hoy es parte de los atractivos turísticos de esas zonas.
Tradicionalmente, se prepara un foso de arena donde se colocan las rocas y las maderas que le darán calor a estas. Luego se extraen las cenizas y se dejan las piedras que cocinarán los ingredientes previamente envueltos en hojas de plátano. Las largas horas de cocción sumado a los ahumados que desprenden las maderas y las hojas de plátano, otorgan a los ingredientes un sabor muy peculiar y único.

Y si nos vamos a los países más fríos del planeta, nos encontramos con el Rosvopaisti, una preparación finlandesa que traducida significa "asado del ladrón". Esta técnica tuvo sus orígenes en Mongolia, y se empleaba para cocinar los animales robados por los bandidos o para cocinar y no ser detentado.
Para el Rosvopaisti se pueden emplear carnes diversas como el cordero, el cerdo, el oso, los renos u otros de la zona. Para ello se arma un pozo, preferiblemente de arena o arcilla, bien profundo donde se calientan las piedras que luego darán calor a los alimentos. A diferencia de otros sistemas,este no incluye hojas para envolver los alimentos, sino que emplea, papel húmedo o de aluminio. Su cocción tarda aproximadamente entre 8 a 12 horas, pero luego, con semejante frío, vale la pena la espera.

Otro uso de las piedras lo encontramos en Cuba, donde más allá de su empleo en las prácticas religiosas afrocubanas, no hay una ama de casa que no guarde unas piedritas para ayudar en la colada del café. Estas piedras se acomodan en la base de las cafeteras italianas para cuando el agua comience a hervir y contacte con el polvo de café, las que debido a la presión se mueven y golpean entre si,generando una presión en el polvillo que dará un sabor más intenso a este elixir. Cabe destacar, que esta práctica cobró más importancia a partir de los años 90, cuando escaseaban los productos y lac olada para muchos tenía que hacerse con poco.

“Ehhhh que rico que rico es, el ritmo pilón, para que lo baile usted”.....así nos introducimos en el uso de las piedras como utensilio de cocina, el Pilón. De este utensilio y de su práctica cotidiana culinaria de los países con descendencia africana, ejemplo cuba. , nació la maravillosa melodía convertida en baile típico cubano Ritmo pilón de Pacho Alonso, cantautor cubano que popularizara el ritmo que estuvo de moda por la década de los 50, 60 y 70.
La piedra para moler, fue empleada en diversas culturas para ayudar al sustento alimentario, un uso tan antiguo como la aparición del hombre, tan antiguo que ya estaba presente a finales del periodo
Arcaico.

El Pebre (o trapi) y el catuto o "pan de piedra", son dos preparaciones también de estas zonas del planeta, pero a diferencia de la Calapurca y el Curanto, la piedra es empleada para transformar los ingredientes y uso derivado final. En ambos se trata del uso de la piedra como mortero y recipiente, o como molino respectivamente. Es interesante señalar que de ningún modo se utilizan pedernales calientes, y que ambas preparaciones son "crudas".

Para el pebre o trapi ("cosa picante") se utiliza un mortero de piedra redonda en el cual se muele ají con sal y agua caliente, agregándole a veces aceite, vinagre o limón, cebolla, ajo y cilantro. El trapi acompaña casi todas las comidas mapuches y es servido en el mismo mortero.
El "pan de piedra" o catuto, por su lado, consiste en trigo cocido y machacado en la piedra, se amasa fríe y se le consume luego con miel o mermelada.

En nuestro continente también contamos con el Batán, utensilio lítico usado en el Perú y en el occidente boliviano y que en el dialecto Quechua refiere al conjunto de piedra plana y otra piedra para moler llamada Uña o Mama o Mano.

Para Perú, el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas, como el Picante de cuy, mientras que en Bolivia es utilizado para procesar diversos alimentos y para la obtención de la Llajwa, salsa de locoto extra picante. En ambos países, el Batán también es empleado para descascarar los granos de salvado, limpiar la Quinoa de su alcaloide, para romper los granos y aplastar y alisar la papa seca en pos de obtener harina.

Los mexicanos no reconocen algunas salsas si no está presente el uso del Molcajete, el nombre que recibe en ese país y todo Centroamérica, un tipo de mortero de forma cóncava, fabricado en piedra vólcanica de baja porosidad y el cual se emplea para machacar y moler especias, granos y otros en poca cantidad. Actualmente, se le utiliza para algunos tipos de cocciones al horno, sobre todo de carnes, por su alta resistencia a altas temperaturas.

Junto al Molcajete, nos encontramos al pilón o mano, que para los centroamericanos recibe el nombrede Tejolote o Temachín, y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete.
Una salsa típica mexicana con este utensilio es la de Chinicuiles (gusanitos rojos del Magüey), típica del Sur de Hidalgo, otras salsas ya son más frescas e inmediatas de los changarros donde se venden los tacos más populares y baratos de ese país.

Dicen que el molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota, en Jalisco (México) y cuando una persona come mucho, se escucha la frase “niña, para de usar el molcajete”, en referencia a la mándibula.

Las piedras también devienen en importancia para su consumo.

Reconocemos este uso de consumo en el Tequesquite, Tequexquite o tequixquitl, una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos y que en Náhuatl siginifica tetl, piedra y quixquitl, brotante o “Piedra que sale por si sola, eflorescente".

Químicamente es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de acuerdo al sitio donde se extraigan, compuesto principalmente por bicarbonato de sodio y sal común, aunque también contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla, de apariencia a la sal común de mesa pero de grano grueso y un color grisáceo.

Según los historiadores, los aztecas obtenían del Lago de Texcoco, especialmente en la época de sequía. Estas piedras, las que utilizaban para confeccionar sus platillos, sobre todo aquellos hechos a base de maíz, como los tamales y los elotes y esquites, mazorcas hervidas y graneada. También se usaba para cocinar los nopales (cactus) y otros vegetales pues ayudaba a conservar el color verde brillante de estos, hacer vinagre, así también su uso es super conocido para la cocción de los frijoles (porotos). Dicen las malas lenguas que afloja los gases que se producen cuando se consumen estos.

Aunque este ingrediente forma parte de las culturas originarias, hoy es posible adquirirlo en los mercados de algunas zonas de México, pues su uso se conserva aún en muchos platillos.

Y si queremos brindarle a la piedra un atractivo más, les cuento que en las zonas de Camaguey y Santi Spiritus junto a su bella Trinidad, provincias ambas de la Isla de Cuba, es usual encontrar en las casas, tinajones donde se guarda el agua, la que es filtrada mediante una piedras lisas extraídas de los ríos. Estas piedras dejan correr el agua en forma de goteo constante la cual se purifica y absorbe propiedades. Quizá sea cuestión mítica o no, lo cierto es que no hay cubano de esa zona que no recuerde el agua bebida de la tinaja.

Los usos y aplicaciones de las piedras si hurgamos un poquito más, son infinitas, pero aquí expusimos algunas. Los invito a recorrer los mercados del Mundo y conseguir un mortero para preparar la salsa que más abajo les daré la receta.

Y el que no esté complacido con todo lo que aquí expusimos, que tire la primera piedra....nos vemos en la próxima y sigamos bailando.

Un saludo sabrosón
Yilan


Salsa de Molcajete Gourmet

5 chiles jalapeños rojos bien firmes
5 tomates peritas bien pasaditos de maduro
1 diente de ajo grande
½ cebolla blanca pequeña
2 cdas de jugo de limón natural
Sal a gusto
1 cda de cilantro fresco

En la hornalla y a fuego directo, quemar todos los ingredientes, excepto la sal, obivo. Así mismo con la piel quemada y todo, pasar a un mortero grande y machacar hasta que se reduzca todo a puré tosco.
Condimentar con la sal y el jugo de limón.
Espolvorear el cilantro por encima de la salsa y servir.
Aunque los mexicanos no le agregan el jugo de limón, el aporte de un cítrico le da un sabor diferente y muy fresco.
Una salsa que hecha fuego pero merece la pena probarla, deliciosa para acompañar tacos y carnes a la parrilla. Su sabor ahumadito típico de las taquerias en México. Imperdible.

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