Existe un refrán muy popular que dice, “no sólo de pan vive el hombre” y los fervientes católicos agregan “también del espiritu” y qué mejor que alimentar el espiritu que con bebidas calientes cuando de tiempos fríos se trata?. Pues en este caso y siguiendo la Ruta de la esclavitud, hablaremos un poquito de las bebidas que surgieron en ese contexto, infusiones contenedoras para acallar las noches de tristeza.
Es normal que de sólo escuchar la palabra “azúcar” nos vengan a la cabeza imágenes relacionadas con el Caribe, el ron, el mojito, las playas y Celia Cruz. Hasta ahí vamos bien con nuestro imaginario, sin embargo, muchisimos desconocen que esa espiga que tanto placer nos brinda con variados productos y sub productos y por la que nuestro organismo se impulsa, cual motor, no es oriunda del Caribe.
La caña de azúcar es una planta que proviene del Sureste Asiático, pero fué gracias a la expansión musulmana y luego europea de españoles, portugueses y franceses, que llegó a este lado del continente. Así Cuba, Brasil, Dominicana, Haití, Perú, Ecuador , Colombia y Venezuela, gracias a su clima y buenas condiciones se apropiaron del cultivo.
Pero una cosa condujo a la otra y esta planta vino asociada a procesos de esclavitud sumamente nefastos desde nuestra visión actual, pero necesarios en el contexto pasado, donde el mundo se estaba barajando cual tablero de dominó para ver quién era el que más granitos le sumaba a su cuenta. Así nacieron los ingenios azucareros con el precedente de los Trapiches y posteriormente las grandes centrales azucareras del Siglo XX, lideradas en su mayoría por americanos que no tenían la menor idea del asunto pero su gen imperialista era más fuerte que todo.
Aunque no se le puede quitar el rol y la importancia económica que este cultivo pasó a darle a los países que lo adoptaron, al sufrimiento que vino aparejado de esta nube económica, tampoco se le puede restar importancia.
Visto desde lo gastronómico, muchas fueron las preparaciones que surgieron en este período del Comercio triangular, preparaciones que en origen respondian a la necesidad del acto alimentario, pero que con el decursar del tiempo, terminaban por convertirse para todas aquellas personas esclavizadas, en platos con alto contenido relacional y de pertenencia, el nexo entre su status y su origen, el folklore de esa nueva Identidad que se estaba gestando a sangre y llanto por no decir, a capa y espada.
A diferencia de los grandes inventos culinarios que en su mayoría salen de bulliciosas cocinas con equipos de cocineros, los platos de esta etapa vieron la luz en los palenques, barracas o barracones, espacios donde los negros se mantenían hacinados por sus dueños. Un claro ejemplo de esto es la Feijoada brasileña, prima hermana de la Frijolada portuguesa pero generada en medios muy distintos. Según se cuenta, este plato nació a partir de que los esclavos usaran los despojos de los animales que sus dueños desechaban, a los que les incorporaban frijoles y esto se servia con Farofa, una harina hecha con mandioca, que ya formaba parte de la tradición alimenticia de los esclavos; también se le sumaban naranjas que ayudaban a combatir el escorbuto o “mal de los esclavos”, deficiencia de vitamina C que afectaba la salud y el rendimiento durante las travesías en barco.
El Mofongo en la Isla de Puerto Rico, puré de plátano molido con ajo y chicharrón de cero, espeso y llenador es otra de las tantas preparaciones. Resulta que la dieta de los esclavos se basaba en el plátano, fruto que fue introducido a la Isla como parte de los mismos intercambios comerciales que trajeron a los africanos a América. La ingesta diaria era de siete u ocho plátanos, que podían ser sustituidos por un equivalente en ñames, boniatos u otros tubérculos como la yuca, seis onzas de pescado salado o carne, y cuatro onzas de arroz o frijoles y al comienzo del día, guarapo caliente con jengibre.
Así también vemos el Ajíaco criollo cubano, muy similar a la feijoada, pero con tubérculos y mucho maíz. Se suma el Callaloo de Jamaica y así, muchos más.
En latinoamerica, nos encontramos con el Sango de ñajú (gombo, quibombo u okra), un guiso y el Bufo, otro guiso de cabeza de carnero, mondongo, maíz pelado, lonjas de chancho, zapallo, habas, papas, perejil y sal del altiplano. En otras zonas se prepara el bufo con trozos menudos de hígado y pulmones de res.
A los negros esclavos se le atribuyen además platos muy sazonados como Tacu tacu, una especie de tortilla gruesa y frita en la sartén (mezcla de frejoles con el arroz cocido el día anterior).
Pero esta sección gastronómica es un punto y un aparte, porque ahora le vamos a dar al otro costado y empinamos el codo para deleitarnos con sustancias más resbaladizas al paladar.
De esta relación esclavitud – gastronomía, se inventaron y/o recrearon muchas infusiones que terminaron en convertirse en tragos muy famosos. Por las zonas del Caribe y más precisamente en Cuba, nos encontramos con el Prú oriental, una bebida cuyos antecedentes se remontan a la emigración posterior a la Revolución de Haití, cuando colonos franceses junto a sus esclavos y negros libertos, se asentaron en tierras al este de la Isla Mayor de las Antillas. El proceso consiste en obtener una bebida fermentada a partir de la raíz de la planta denominada Bejuco ubí (hierba de Yemayá), el jaboncillo, el jengibre o raíz de china, hojas de pimienta dulce y canela en rama, así como azúcar crudo o para algunos países, panela, raspadura o Chancaca.
Esta mezcla de hierbas y especias, se infusiona o se le hace “un cocimiento” en el argot cubano y se deja reposar de 12 a 24 horas, para luego tomarla bien fría. Pero como es lógico, todo cocinero tiene su librito y estas bebidas no exceden a la regla. Existen otras variantes donde además de a los productos anteriores se le agregan raíz de la palma, retoños de pino, aguardiente de caña y hojas de caña santa (lemongrass) y el proceso de fermentación pasa por enterrar la infusión en envases herméticos bajo tierra y dejarlo reposar durante tres días, para luego colarlo. También se toma frío.
El guarapo, ese jugo con sabor entre dulce y ácido con color beige aterrado, extraído de friccionar el tallo de la caña aunque no contiene alcohol, también podemos considerarlo dentro de las bebidas que surgieron a raiz de la esclavitud, pues fué la base de la alimentación de muchos esclavos durante las largas jornadas en los cañaverales, pues el aporte energético de esta era impresionante y fundamental para mantener los trapiches a puro ritmo.
Yéndonos un poquito más abajo del continente y ya cruzando el charco, nos encontramos con el Quentão, una bebida caliente y enérgica del Sur Brasil hecha a base vino caliente, jengibre, azúcar y especias como el clavo la canela como base, pero con algunos agregaditos según el capricho de quien la haga (naranja, anís estrellado, etc).
Esta misma bebida adopta el ron a cambio del vino en las regions del Esta y Noreste de ese bellisimo país, pues cabe recordad, que las grandes plantaciones de caña de azúcar se encuentran en esas zonas a diferencia del Sur, donde los asentamientos de italianos, le dió vida a la Vid.
Gracias a la aceptación que esta bebida tuvo en la población, hoy tiene hasta su propia fiesta, en San Juan, donde se le acompaña además con golosinas y para que los niños no queden ajenos a la celebración, el alcohol se cocina lo suficiente para evaporarse y así todos poder disfrutar a lo grande mientras se bailan las Quadrilhas, una contradanza de origen Inglés.
Pero a pesar de que estas bebidas antes mencionadas son de gran importancia para sus poblaciones, la ventaja en este capítulo sin duda alguna, se la lleva el Chinchiví, tan popular que canciones y bailes ha generado. Sino, preguntenle a Novalima?
Según algunos autores cronista de la época, “en Lima se preparaba una chicha llamada Chinchiví, aromatizada con nuez moscada, jengibre, clavo de olor y flores de Saúco, chicha de la cual abusaban los negros hasta hace algunos años, un término que podría derivar del quechua Chicha que unido al sufijo Kikongo “bi” dió con la palabrita, muy usada para algo malo, muy malo y muy barato que se encontraba en el vulgo”. En Chile por ejemplo, Chinchiví se utiliza para “la cerveza de jengibre”, imitando linguistica del nombre inglés gingerbeer”; o sea, un anglicismo.
Y digo yo, si lo vulgo es esta ricura, me quedo con el vulgo....
Lo real, más allá de que el término haya salido de las sociedades originarias o de las importadas, es que esta bebida fué la favorita de los negros durante sus pachangones bin merecidos despúes de tanto trabajo y hoy sigue dando de qué hablar. No sólo por lo deliciosa y embriagadora preparación, sino, porque acompañó en el mitigar de sus angustias a tantos hombres extraídos de sus tierras para dar lo mejor de si por estos lares. Les permitió gozar y reirse, abstraerse de su realidad y sobrellevar la rutina, darle sabor, color y ritmo.
En muchos países, la cultura no sería lo que es hoy sin el aporte africano. Incluirlos en nuestro continente agiornó las religiones, la música, las leyendas y las gastronomía por encima de todo. Xavier Domingo en su artículo De la Olla al mole lo remarca y yo, lo reafirmo.
Prú, Quentão o Chinchiví, nombres distintos, pero una misma esencia, la esclava.
Me quedo con Novalima e imaginando que tengo en mis manos un vaso de Chinchiví, para ponerme huarapa (alegre y densa) al mejor estilo de aquella época.
Nos vemos en la próxima y que disfruten esta receta, juntos a los amigos y en las noches frías.
Un saludo sabrosón,
Yilán
Quentão
4 Litros de Vino tinto
1 litro de Agua
1 kg Azúcar rubia
5 clavos de olor
5 estrellas de anís
2 ramitas de canela
1 naranja (sólo la piel)
1 tza de jugo de limón
4 cdas de Jengibre en láminas
2 tzas de Aguardiente
Infusionar todos los ingredientes excepto el Aguardiente hasta que se haya reducido ¼ de los líquidos. Reposar, entibiar y agregar el Aguardiente. Colar y tomar en lo posible calentito.
Un dato más. Si esta infusión se deja reducir al 50%, obtenemos una deliciosa salsa para acompañar helados y postres. Ummmm.
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