Por Hernán Navarro
La relación entre la gastronomía y el carnaval es estrecha, debido a que carnevale -del latín- se traduce en adiós carne. Esto se debe a la analogía que tiene la fiesta con la Cuaresma y la Pascua cristianas. Otros aseguran que carnaval tiene que ver con la conjunción de palabras –también del latín- que forma la frase “carnes toleradas”. Cierto es que no existe una etimología que pueda ser irrefutable.
Los grandes banquetes de carnaval comienzan, y aun continúan, en España; Brasil no es la excepción: sigue con la tradición de contar con una amplia oferta gastronómica donde la comida tiene una posición de jerarquía dentro de la fiesta.
Por ejemplo, la feijoada –guiso a base de frijoles, arroz y carne de cerdo y del cual hicimos mención un tiempo atrás -, es la receta popular por excelencia y por lo tanto pieza tradicional del carnaval. En parte por su bajo costo y principalmente porque su alto valor calórico permite a los participantes de las danzas pasar más tiempo sin ingerir alimentos.
Además, en las calles vestidas de carnaval afloran los pasteles y las tortas; las carnes asadas al estilo brochette, salchichas y Fricasé (guiso a base de pollo, maíz y ligazón dehuevo). La cerveza y la caipiriña no suelen quedar ausentes.
Brasil y sus regiones
Si hablamos de la cocina brasileña nos encontramos con diferentes estilos y variaciones. La que se presenta en forma tal vez más originaria es la del Amazonas, con la impronta predominante indígena: picadinho de jacaré y pato salvaje –y otras cazas como el tatú, pecarí y ciervo-, pirarucu a casaca (pescado con plátano y harina de mandioca), y cantidades de frutas exóticas son las principales comidas.
Por lo general, en esta región norteña se comen los pescados ahumados (moqueado) en una madera que se llama moquem, técnica proveniente de los bucaneros franceses.
En el Nordeste, la gastronomía bahiana remarca las influencias africanas. Debido a su ubicación costera, los alimentos de mar son los ingredientes principales. Entre las recetas principales están el vatapá (pescado con mandioca, tomate y coco), los camarones y cangrejos.
El Mato Grosso, en el centro oeste del país, aporta infinitos nombres de peces de río, como el cucu rubatá, el dorado y el pacú, entre otros. Por su impronta criolla, el consumo de carnes de cerdo y cebú son abundantes y constantes.
En Minas Gerais, al sudeste, el arte culinario se presenta como la gastronomía campesina, a base de arroz, frijoles, mandioca y algunas carnes secas. En el sur es más gauchesca, por lo tanto predomina la carne asada a la parrilla.
Para realizar el vatapá:
- 1kg de camarones frescos o cocidos;
- ¼ kg. de maní pelado;
- ¼ kg. de castañas de cajú;
- 50grs. de jengibre rallado;
- ¼ kg. de cebollas picadas;
• ¼ litro de aceite de palma (puede ser cualquier otro);
• ¼ litro de leche de coco;
• Sal, pimienta y cilantro;
• Un pan sin corteza.
Elaboración:
1) Cortar en rodajas el pan y remojarlo en la leche.
2) Licuar los camarones con las cebollas, los maníes, las castañas, el cilantro, el jengibre y el pan remojado.
3) Cocinar a fuego lento en una olla la preparación, hasta que reduzca y tome consistencia.
4) Agregar el aceite y dejar hervir.
5) Servir por encima de arroz blanco.
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