Sabores Clandestinos (Colombia)

Ajiaco colombiano
Por Hernan Navarro

El nombre del Ajiaco proviene de la palabra ají. Probablemente, esta palabra no haya sido utilizada por los pueblos originarios de América pero sí tiene origen en los caldos elaborados por estas comunidades nativas. En la actualidad, este manjar típico de la sabana colombiana es indispensable en cualquier mesa familiar.
Para que un Ajiaco se precie de tal debe llevar principalmente una variedad importante de papas como las criollas, las pastusas y las sabaneras. Además, se debe servir en forma individual con pollo desmenuzado, maíz, palta, crema de leche y alcaparras. También, puede ser acompañado con pan y manteca.
Para la realización típica del Ajiaco, además de los ingredientes mencionados, debemos utilizar una hierba del altiplano cundiboyacense llamada guasca.
Debe hervirse durante una hora y media el pollo con agua fría y cebolla. Una vez que esté cocida quitarla de la olla y agregar las papas, el choclo, los ajíes y la guasca. Salpimentar y servir bien caliente. Complementar con el resto de los ingredientes presentados en platos individuales.
Para beber, se puede acompañar con un licuado de feijoa, una fruta originaria de la sabana.

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