Por Hernán Navarro
“Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría, sería hacerles abjurar de las bebidas insípidas y dedicarse al Jerez” (William Shakespeare)
“El vino es la más sana e higiénica de las bebidas” (Louis Pasteur, biólogo y bacteriólogo)
Hasta el siglo XVIII, el vino se mezclaba con perfumes, especias o miel. Incluso los griegos le agregaban agua: estaba mal visto tomarlo solo.
Según Estrabón, geógrafo griego del siglo I antes de Cristo, las vides fueron llevadas a Jerez por los fenicios, alrededor del año 1100 A. C., cuando deforestaron el suelo para cultivar uvas y olivos para abastecerse el alimento. Durante todos estos años, muchos han intentando apoderarse del mercado vitivinícola de la ciudad sureña de España. Por ejemplo, Los ingleses cambiaban su lana por el vino español y luego tuvieron intentos de apoderárselo por la fuerza. Los árabes, mientras habitaron estas tierras, fueron respetuosos de esta bebida milenaria.
Al igual que el Champagne, el Rioja, el Oporto, entre otros, el vino jerezano forma parte del Foro de “Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas”.
En esta ciudad del sur andaluz, existen varios tipos de vinos y entre los más importantes se encuentran el Pedro Ximénez, el Manzanilla, el Fino, el Amontillado y el Vino de Pasto, para el cual se utilizan tres tipos de uvas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel; además del famoso Brandy de Jerez.
Los viñedos se cultivan en una región denominada “Marco de Jerez”, que no sólo incluye la ciudad de Jerez si no que también a otras ciudades gaditanas como Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota y Chipiona además de la ciudad sevillana de Lebrija.
La mayoría de los vinos que se producen en el mundo se llevan a cabo con los métodos y prácticas franceses. Sólo dos regiones son originales con respecto a su elaboración: Oporto, en Portugal y Jerez de la Frontera, en España.
El vino se envejece por solera, un sistema en el que se almacena en un barril colocado encima de otros (se apilan entre 4 y 9 botas). Cada un año, la mitad del vino de cada barril se traspasa al inferior y del último se envasa la mitad. De esta manera, queda embotellado el vino más añejo de cada bota.
A causa de este tipo de crianza, los vinos poseen una homogeneización notable, por lo mismo que no se especifica en las etiquetas el año de cosecha porque desde 1880 contienen una mezcla de ellas.
Además, los vinos jerezanos se diferencian también por su alta graduación alcohólica (aproximadamente unos 17°, debido a la fortificación de alcoholes naturales luego de su fermentación) y por la forma de crianza. La fortificación de las bebidas se debía a la necesidad de transportar el vino sin que se echara a perder, a causa de que a finales del siglo XIII el gremio de la vinatería había prohibido el envejecimiento de los alcoholes por considerarla una práctica especulativa.
El Brandy es una especie de aguardiente de vino elaborado con uvas Airén y Palomino y tiene una graduación alcohólica que oscila entre los 36 ° y 40°. Tiene la particularidad de criarse, al igual que los vinos de la región, en solera dentro de roble americano.
Es común ver a los jerezanos beber una copa de vino a cualquier hora del día. Incluso, dentro de las oficinas o de los hogares, algunos andaluces exhiben con orgullo sus pequeñas bodegas invitando a los presentes a tomar un trago, aunque sean las diez de la mañana.
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