Por Hernán Navarro
Grandes contribuciones culinarias dieron los incas al mundo. La quinua y la papa fueron los ingredientes fundamentales de este imperio en el cual nunca faltaba ni sobraba comida.
Ambos productos fueron rechazados por los conquistadores. La quinua fue prohibida durante los primeros años del “descubrimiento” europeo debido a que muchos españoles la habían confundido con el oro. Al percatarse de que este grano sagrado para los incas no era más –ni menos- que un alimento, los nuevos “visitantes” tomaron represalias contra este cereal de alto contenido en proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Hay quienes la comparan con la leche materna.
Las papas tampoco tuvieron una buena acogida por parte de los europeos, cuya fiebre por el oro y la plata hizo que no mostraran demasiado interés en este tubérculo que años más tarde, durante las guerras, salvara de la hambruna a medio continente. Incluso durante los años de la revolución industrial, fue uno de los alimentos básicos del proletariado.
Al comiendo de la conquista, en Europa la papa alimentaba solo a los chanchos debido a que muchos españoles le atribuyeron enfermedades y orígenes demoníacos.
Los incas cultivaban de este producto de más de 8 mil años de vida, alrededor de unos 400 tipos de variedades. Hasta hoy en el Perú, país en donde más tipos de tubérculos se cultivan, éstos no llegan a los 80.
El imperio incaico conservaba los granos y cereales en lo que llamaron el Camino Principal –en quechua, qhapaq ñan-, que unía de punta a punta los principales puntos aireados, altos y frescos. Esta también era utilizada como una estratégica forma de alimentar a los ejércitos movilizados o a las poblaciones con menos acceso a los alimentos.
La gastronomía de Bolivia, y como todos los países regionales, contiene influencias claras de la cultura inca. Los principales ingredientes de la cocina boliviana son las carnes, las papas, el maíz, la quinua y el ají locoto. Las carnes por lo general son de pollo y de llama.
Entre las preparaciones fundamentales de esta gastronomía andina se pueden encontrar el “ají de lengua”, el “pique macho” y “el picante de pollo”, platos con sabores intensos debido a la alta utilización de picantes.
Pero no todas las comidas contienen mucho contenido de chile o locoto. También podemos encontrar preparaciones como el “majao”, el “chairo”, la “changa de pollo”, el “pastel de quinua” y el “charque de llama”. Incluso las empanadas –llamadas salteñas en homenaje a la provincia argentina- son un alimento muy popular en Bolivia.
La bebida principal y de origen precolombino es la chicha, realizada a base del fermento del maíz o de diferentes tipos de cereales. Además Bolivia cuenta con una buena producción de cervezas y vinos.
Para la preparación del pastel de quinua:
INGREDIENTES:
- ¼ de quinua;
- ¼ de carne picada;
- 2 huevos;
- 150 mlts. De leche;
- 2 cebollas;
- 2 tomates;
- 1 ají dulce;
- ½ queso fresco;
- 100 grs de aceitunas;
- manteca, sal, pimienta, pimentón, perejil, ajo y aceite.
Preparación:
- Hervir la quinua previamente lavada y enjuagada. Una vez que los granos se cocinen y revienten moler con una cuchara o mortero.
- Agregar la leche, la manteca y un poco de sal. Reservar.
- En una sartén con aceite caliente, dorar la carne y agregar las cebollas picadas. Remover hasta que la cebolla esté transparente, agregar los condimentos y los tomates picados sin cascara. Verter una cuchara de agua caliente o caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que reduzca.
- En una fuente aceitada colocar la mitad de la quínua, luego el jigote (preparación de carne, cebollas y tomates), dispersar las aceitunas, las fetas de queso y el huevo duro cortado picado o cortado en rodajas. Luego tapar el pastel con la otra mitad de la quinua.
- Romper el otro huevo con un tenedor o una cuchara y verterlo sobre la preparación. Llevar la fuente al horno y cocinar hasta que dore.
- Cortar las porciones y servir.
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