Por Hernán Navarro
“…Debes seguir floreciendo como un incendio, porque el norte es todo tuyo, todo entero. Todo entero”. Víctor Jara
La palabra chile nada tiene que ver con Chile, cuyo nombre proviene del quechua. Sin embargo, chile es un vocablo que nace del náhuatl, idioma de los mexicas. Los colonos, cuando conocieron este fruto que encendía pasiones y fuegos, le llamaron pimiento, debido a su sabor picante, comparándolo con las piperáceas originarias de la India y el Asia tropical.
Por entonces, un saco de pimienta, grano dominador del comercio europeo durante el Medioevo, valía lo que el oro. Y el oro –para los abusadores- valía bastante. Pero en otro momento se hará mención a esta maravillosa especia: como estamos en México, nos dedicamos al ají picante.
Si bien los productos originados en el nuevo continente tuvieron que esperar un largo tiempo para formar parte de las mesas europeas, el pimiento junto con el cacao, ambos originarios de México ambos utilizados como moneda de cambio por los aztecas, gozaron de una rápida admisión en el viejo mundo. El ají sustituía –siendo, también, más barato- aquello tan preciado que los viajeros habían ido a buscar: la pimienta; ergo, el médico español Andrés Laguna de Segovia, había bautizado este fruto como “pimienta de las indias”.
Gracias a la capsaicina, sustancia que genera ese ardor característico del chile, tiene propiedades extraordinarias para la salud. Según el colombiano Juan de Cárdenas, en su libro Problemas y secretos maravillosos de las Indias, el ají sirve como purificador de las entrañas: “sin ser purga, el chile suele ser purgativo, y esto es de suerte que sucede comerle uno de antenoche y obrar otro día como si hubiese tomado una recia purga”. Además, en este mismo volumen afirma que “por cuanto su agudeza de sus partes corta y limpia las flemas de la boca del estómago, las cuales tenían como empalagado el apetito”.
Pero las propiedades de este producto no se limitan. En Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, otro médico español, Nicolás Bautista Monardes, escribió: “…conforta mucho, resuelve ventosidades, son buenos para el pecho y para los fríos de complexión; calientan y confortan, corroborando los miembros principales”.
Este componente básico de toda la gastronomía latinoamericana y asiática también puede funcionar como antiinflamatorio y antidiabético debido a que mejora el control postprandial de la insulina y disminuye el riesgo de diabetes de los obesos. Incluso, ayuda a quemar grasas.
Por otra parte, los chiles también son una fuente importante de vitaminas A y C. Su contenido en vitamina B6, potasio y magnesio es considerable, además favorece la absorción de hierro. También funciona como elemento inmunológico: no existe ciudad o pueblo con precariedad bromatológica que deje de usarlo en todas sus recetas.
Claro que un exceso en su utilización del ají picante puede causar graves irritaciones. Una forma válida de consumir este producto es quitándole las vainas y las semillas de su interior, debido a que son ellas las que poseen el mayor frenesí.
Las variedades de este producto son infinitas, existen los jalapeños, la guindilla, el rocoto y de árbol, entre otros. Se pueden consumir secos o frescos. Por supuesto que los deshidratados aportan un mayor escozor que los otros.
Pero como estamos en la ruta de la caña de azúcar, dejamos una receta por demás curiosa y original, mezclando este ingrediente con nuestro ya conocido chile picante: mermelada de ají, aderezo interesante para, entre otras cosas, acompañar la carne de cerdo o una tostada untada previamente con queso blanco.
Ingredientes:
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300 grs de azúcar moreno de caña;
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75 cc. de vinagre de Jerez u otro buen vinagre;
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500 grs. De ajíes jalapeños u otro;
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Media taza de agua.
Elaboración:
Cocinar lentamente todo junto, regulando bien el fuego, para que no salga vapor o al menos que casi no salga, hasta que los chiles estén bien cocidos.
Verter la mermelada todavía caliente en un frasco esterilizado. Una vez enfriada cerrarlo.
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