Sabores Clandestinos (Noroeste Argentino)

Por Hernán Navarro

Como difundimos siempre desde Sonidos Clandestinos, las culturas de un determinado pueblo o región tienen mucho que ver con las costumbres incorporadas de los migrantes a la tradición local, sin tener en cuenta las fronteras políticas. En esta oportunidad, en la que abordaremos principalmente las culturas andinas, no podemos dejar pasar el noroeste argentino, tan distinto a las tradiciones pampeanas, patagónicas y litorales.

La diversidad geográfica y climática del NOA, que abarca Santiago del Estero, Tucumán, Jujuy, Salta, Catamarca y La Rioja, permite que esta región obtenga cultivos y ganados diferentes a la del resto del país. Incluso, su agricultura, que no se limita a la siembra de papa y maíz, en gran medida es poco conocida en una parte importante del territorio argentino.

La quinua, cuyos valores nutritivos ya hemos mencionado en otra columna, el amaranto (en quichua kiwicha, de composición nutricional similar a la quinua) son cereales y quenopodiáceas (como la espinaca y la acelga) casi exclusivos de las regiones andinas. Claramente, todas influencias incaicas, que no quedan definidas con lo ya mencionado: los tubérculos como la ajipa, el yacon, la oca, el ulluco y el isaño, además de los frutos como los son el cayote, el ají y la calabaza, forman también parte fundamental de la agricultura y gastronomía locales. Las principales carnes que se utilizan en esta zona son las de cordero, llama y cabrito, dejando de lado, aunque no totalmente, a la de vaca.

Es importante que estos diversos cultivos sean protegidos, debido a que las fronteras productivas a gran escala sofocan la autonomía alimenticia que nos entrega una identidad cultural y culinaria. Por ejemplo, la papa andina –aquélla que fuera endemoniada por la Inquisición- es puntualizada hoy como un producto de alta gama dentro de las elites gastronómicas, que se exporta hacia todo el mundo desde Argentina, Chile, Perú y Bolivia.

El clima andino, con noches frías y de poca humedad y días cálidos y despejados, es propicio para la realización del chuño o fécula de papa, creación prehispánica que permite la conservación de la papa en épocas de baja cosecha. La temperatura de esta región es propicia para la deshidratación natural del tubérculo.

Del maíz existen centenares de variedades y el noroeste argentino no queda fuera de su producción. Con este vegetal se realizan diversas preparaciones, pero la que tal vez unifique toda la región andina es la humita. La palabra humita deriva de la voz quechua humint’a, es una pasta a base de choclo que se envuelve en la misma chala de la mazorca.

Ingredientes para su elaboración:

• - 7 choclos
• - 1 cebolla picada;
• - Manteca;
• - Queso de cabra;
• - 1 litro de leche;
• - Ají rojo;
• - Ajo;
• - Sal y pimienta.
• - Preparación

1) Licuar o rallar los choclos.

2) Sofreír en la manteca o materia grasa la cebolla, el ají y el ajo picados.

3) Unir en un bol el sofrito con el choclo molido y agregar el queso y la leche.

4) Disponer las hojas del choclo como para envolver la preparación. Atar con hilo con tiritas de la misma chala.

5) Cocinar a baño María durante diez minutos y servir.