Por Hernán Navarro
La gastronomía rusa tiene una larga historia y un nutrido conjunto de sabores. Grandes variedades de pescados, carnes y vegetales; como así también los hongos y la miel, junto con los granos de avena, mijo, centeno, cebada y trigo adornan las costumbres culinarias del este europeo. A su vez, las conservas en vinagre o aceite, aportan múltiples opciones a la hora de elaborar recetas. Desde la época de Alejandro III, quien subiera al poder en 1881, la cocina de este enorme país goza de cierta finura y calidad.
Claro que los deleites del emperador, quien contaba con Eugene Krantz, el chef más importante de la época y un plantel inmenso de cocineros a su servicio, no cabían para la gran mayoría de los marginados de aquella sociedad feudal. Esta cocina une los mejores tópicos de la cocina europea con los orientales, generando sabores notablemente característicos.
Debido a las bajas temperaturas, los rusos suelen darle mucha importancia a los desayunos, donde se mezclan las preparaciones a base de sémola, trigo y yogurt. De forma constante, en estas comidas mañaneras toman protagonismo las carnes, los pescados, los huevos y los panes junto a derivados lácteos.
Los almuerzos y las cenas también implican abundancia en la mesa, aunque claro que depende mucho del tiempo que el obrero disponga debido a su labor cotidiana. Esto quiere decir que se opta por un gran banquete en una sola de estas dos comidas. El zakuski o entremés, primer plato de toda comida, puede estar compuesto por sopas, ensaladas o diversos platos fríos o calientes, como por ejemplo las albóndigas fritas con papa y paté denominadas pirozhki, o bien los blinis, similares a tortillas de maíz con crema agria.
Dentro de las ensaladas se encuentran las más populares: la Olivier, que combina papa, zanahoria, huevo, arvejas, pikles de pepino, carne y mayonesa; la Ovoshnoy con tomate, pepino y cebolla, condimentada con salsa de crema, yogurt y jugo de limón llamada smetana. También las gelatinas de carne y pescado son muy comunes como aperitivo. Entre las sopas antiguamente llamadas khlebovo o pokhlyobka, las predilectas de los rusos son la rassolnik (con pepinillos), la borsch (con remolacha) y la Solyanka, que se prepara con fermentación de repollo, aceitunas, limón y crema. Como segundo plato aparecen los platos más opulentos y calóricos, por lo general compuestos por carnes o pescados.
Entre las carnes se encuentran las de ternera junto a las de caza: como la de perdiz y faisán. Con respecto a los pescados predominan el esturión y el salmón. La pasta, también es una opción a la hora del plato fuerte, con la que se realizan crepes, pasteles y tartas (por ejemplo: Rasstegai y Kulebiaka). Las mujeres se presentan como las más habilidosas para la realización de galletas y masas.
Por lo general las recetas tradicionales de todo el mundo llevan los nombres de reyes, zares, presidentes y distintos funcionarios de alto grado, olvidando a quienes las elaboran y enalteciendo a quienes las prueban. El lomo Strogonoff es un ejemplo fiel del nulo reconocimiento al cocinero de turno, quien dedicó este plato que hoy es el más popular de la cocina rusa al conde Gregory Strogonoff.
Para realizar el lomo Strogonoff:
- Carne de lomo; - Aceite y manteca;
- Una cucharada de harina;
- Cebolla picada;
- Caldo;
- Whisky o vodka;
- Paprika;
- Mostaza;
- Sal y pimienta a gusto;
- Champiñones;
- Crema.
Para la elaboración:
- Cortar en tiritas la carne de lomo y dorarlos en el aceite. Reservarlas.
- En una sartén dorar los hongos en manteca, retirar y agregar la cebolla con un poco más de manteca.
- Incorporar harina para realizar un roux, mezclar un poco y echar el caldo junto con la bebida alcohólica.
- Incorporar la carne, los champiñones, la mostaza y la paprika. Salpimentar.
- Cocinar unos minutos y agregar la crema. Dos minutos más y servir.
La gastronomía rusa tiene una larga historia y un nutrido conjunto de sabores. Grandes variedades de pescados, carnes y vegetales; como así también los hongos y la miel, junto con los granos de avena, mijo, centeno, cebada y trigo adornan las costumbres culinarias del este europeo. A su vez, las conservas en vinagre o aceite, aportan múltiples opciones a la hora de elaborar recetas. Desde la época de Alejandro III, quien subiera al poder en 1881, la cocina de este enorme país goza de cierta finura y calidad.
Claro que los deleites del emperador, quien contaba con Eugene Krantz, el chef más importante de la época y un plantel inmenso de cocineros a su servicio, no cabían para la gran mayoría de los marginados de aquella sociedad feudal. Esta cocina une los mejores tópicos de la cocina europea con los orientales, generando sabores notablemente característicos.
Debido a las bajas temperaturas, los rusos suelen darle mucha importancia a los desayunos, donde se mezclan las preparaciones a base de sémola, trigo y yogurt. De forma constante, en estas comidas mañaneras toman protagonismo las carnes, los pescados, los huevos y los panes junto a derivados lácteos.
Los almuerzos y las cenas también implican abundancia en la mesa, aunque claro que depende mucho del tiempo que el obrero disponga debido a su labor cotidiana. Esto quiere decir que se opta por un gran banquete en una sola de estas dos comidas. El zakuski o entremés, primer plato de toda comida, puede estar compuesto por sopas, ensaladas o diversos platos fríos o calientes, como por ejemplo las albóndigas fritas con papa y paté denominadas pirozhki, o bien los blinis, similares a tortillas de maíz con crema agria.
Dentro de las ensaladas se encuentran las más populares: la Olivier, que combina papa, zanahoria, huevo, arvejas, pikles de pepino, carne y mayonesa; la Ovoshnoy con tomate, pepino y cebolla, condimentada con salsa de crema, yogurt y jugo de limón llamada smetana. También las gelatinas de carne y pescado son muy comunes como aperitivo. Entre las sopas antiguamente llamadas khlebovo o pokhlyobka, las predilectas de los rusos son la rassolnik (con pepinillos), la borsch (con remolacha) y la Solyanka, que se prepara con fermentación de repollo, aceitunas, limón y crema. Como segundo plato aparecen los platos más opulentos y calóricos, por lo general compuestos por carnes o pescados.
Entre las carnes se encuentran las de ternera junto a las de caza: como la de perdiz y faisán. Con respecto a los pescados predominan el esturión y el salmón. La pasta, también es una opción a la hora del plato fuerte, con la que se realizan crepes, pasteles y tartas (por ejemplo: Rasstegai y Kulebiaka). Las mujeres se presentan como las más habilidosas para la realización de galletas y masas.
Por lo general las recetas tradicionales de todo el mundo llevan los nombres de reyes, zares, presidentes y distintos funcionarios de alto grado, olvidando a quienes las elaboran y enalteciendo a quienes las prueban. El lomo Strogonoff es un ejemplo fiel del nulo reconocimiento al cocinero de turno, quien dedicó este plato que hoy es el más popular de la cocina rusa al conde Gregory Strogonoff.
Para realizar el lomo Strogonoff:
- Carne de lomo; - Aceite y manteca;
- Una cucharada de harina;
- Cebolla picada;
- Caldo;
- Whisky o vodka;
- Paprika;
- Mostaza;
- Sal y pimienta a gusto;
- Champiñones;
- Crema.
Para la elaboración:
- Cortar en tiritas la carne de lomo y dorarlos en el aceite. Reservarlas.
- En una sartén dorar los hongos en manteca, retirar y agregar la cebolla con un poco más de manteca.
- Incorporar harina para realizar un roux, mezclar un poco y echar el caldo junto con la bebida alcohólica.
- Incorporar la carne, los champiñones, la mostaza y la paprika. Salpimentar.
- Cocinar unos minutos y agregar la crema. Dos minutos más y servir.
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