Es probable que la gastronomía senegalesa sea la principal y más rica de toda el África negra debido a los grandes movimientos étnicos que poblaron la región, la colonización francesa y los diversos sabores y aromas. También, la amabilidad a la hora de comer es una constante: se dice que es el país de la “teranga”, el país de la hospitalidad.
Vale señalar que el perfume a maní tostado es sinónimo de Senegal: el mafé es el cultivo principal de estas tierras. Los cereales, como en casi todo el continente, están a la vanguardia de la alimentación: el arroz “roto”, de sabor particular, textura pastosa y almidonada, es el principal ingrediente de la mayoría de las recetas. Lógicamente, el trigo y el mijo también son parte de esta la cocina senegalesa.
Gracias a la limitación con el océano Atlántico, el pescado junto con una variedad importante de mariscos como los camarones, las langostas, las ostras y las centollas, toman gran protagonismo en la dieta nacional. El tieboudiene, que en la lengua wolof significa “arroz con pescado”, es una muestra de que, si bien la receta exige también distintos vegetales, la fauna marítima y el arroz resultan fundamentales para la nutrición del pueblo senegalés.
Las carnes son utilizadas con menos frecuencia. Si bien el pollo es tal vez el elemento cárnico más incorporado, no quedan afuera los cortes vacunos y de cordero. Debido a la gran cantidad de musulmanes que pueblan este país costero, el cerdo es un producto poco incluido en las elaboraciones. También, la mayoría islamista provoca el rechazo de ciertas opulencias como por ejemplo el aceite, de ahí que la cocina senegalesa obtenga poco contenido de grasas. Los oleos más utilizados son los de maní y de palma. No obstante, en la región del bajo Casamance, son tradicionales los platos a base de cochinillo. Las carnes de caza, principalmente el facóquero, mamífero similar al jabalí, de poco menos de un metro de altura, se emplean sólo en los alrededores de las sabanas. Los escabeches elaborados con limón son una buena y tradicional manera de conservar los alimentos.
Entre las bebidas se destacan el bissap, de color violáceo a base de agua y hojas de hibiscus, el vino de palma y la cerveza de mijo, a pesar de la mayoría musulmana. Las frutas tropicales como el mango, la guayaba, el nététou, el tamarindo, el ditákh y las bayas aportan jugos exóticos y vitamínicos que enriquecen la dieta senegalesa. El buille, a base de leche, azúcar y baobab, o pan de mono, árbol nacional de Senegal. Las infusiones como el té (ataya en wolof) amargo y el café picante no quedan de lado en las costumbres en el occidente africano.
Para elaborar el pollo yassa, un tradicional escabeche senegalés:
- 1 pollo troceado
- Jugo de limón
- Mostaza
- Ají o chile molido
- Cebollas picadas
- Ajo picado
- Laurel
- Caldo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta.
Elaboración:
Mezclar el jugo de dos limones con una cucharadita de mostaza, ají molido, sal y pimienta para macerar los trozos de pollo durante toda la noche dentro de la heladera.
Cocinar el pollo en horno durante media hora.
En un sartén dorar la cebolla con el ajo. Incorporar el pollo horneado y un poco más de jugo de limón, mostaza y ají molido. Tapar con caldo y agregar el laurel.
Cocinar durante ¾ de hora y servir sobre un arroz blanco.
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