Sabores Clandestinos (Austria )

Por Hernán Navarro

La gastronómica de la República de Austria es interesante por su fácil absorción de las costumbres culinarias de diferentes países vecinos. Sus sabores son de una gran intensidad y personalidad, es difícil que viajemos a la Europa Central y no encontremos un plato que no nos convierta en fanáticos.

Su principal influencia proviene del imperio austrohúngaro, Estado surgido en 1867 y desmembrado a partir de la declaración de la independencia checoslovaca en 1918, cuyos aportes son el origen de las costumbres actuales. Debido a esto, en la cocina austríaca se pueden encontrar elaboraciones con características principalmente húngaras, checas, serbias, bávaras e italianas. También la cultura judía realizó grandes aportes.

De Serbia son originarias las famosas vapcici (albóndigas en salsa picante) y de Serbia también es la sopa de alubias, consistente y rica en hidratos de carbono. Otra sopa que se consume mucho en Austria es la sopa de sauerkraut (chucrut o col agria) acompañada con semmelknödel, bolas de pan, con que se acompañan también las comidas checas y alemanas. El repollo relleno con carne es tradicional de la cocina austríaca, aunque su procedencia es de Polonia. De la influencia húngara se destaca el tradicional guiso goulash a base de carne, cebolla y páprika.

No obstante, Austria tiene sus propias comidas, principalmente de origen vienés: el tafelspitz, que consistente en un corte que lleva el mismo nombre -del cuarto trasero de la vaca- hervido en un caldo de verduras; el wiener schnitzel, un bife grande rebozado como un escalope o como una milanesa argentina que se acompaña generalmente con ensalada de papa y pepino; el wiener backhendl, elaborado con pollo; el schinkenfleckerl, con jamón y pastas; la rindsuppe o sopa de carne y el schweinebraten o asado de cerdo. Es importante destacar que los carniceros austriacos le dan un nombre diferente a cada uno de los músculos del animal.

En general las recetas austriacas se suelen acompañar con rábanos picantes, denominados kren, y con la schnittlauch sauce o salsa de cebolla. Además, esta gastronomía se caracteriza por los productos embutidos y chacinados como por ejemplo las salchichas. También por las elaboraciones de dulces pasteleros como el strudel, tradicional postre de manzana, las Vanillekipferl, galletas de vainilla y avellana en forma de medialuna, el Krapfen o berlinesa y las palatshinken, similar al panqueque relleno de mermelada.

Los heurigen son los locales donde los visitantes pueden degustar los vinos elaborados con la cosecha del año acompañando algún plato regional. Las horas de comida son prácticamente inamovibles. Los restaurantes que sirven almuerzos después de las dos de la tarde suelen avisar con un letrero en la puerta que dice Durchgehend warme Küche.

Entre las bebidas se destacan los vinos procedentes de Wachau, Kampt, Weinviertel, Estiria y Viena. El más conocido y difundido de los blancos es el Grüner Veltiner, seco o semiseco. Entre los tintos se destacan el Vöslauer y los de Burgenland. El vino seco más conocido es el Herb. A su vez, los austriacos acostumbran a beber cerveza a granel en vasos de medio litro. Los licores destacados son el Barack de damasco y el Slivovitz de ciruela. El café es imprescindible al final de cada comida.

Para realizar el tafelspitz:

Para la carne:

- 1 kg de carne vacuna;

- 1 1/2 litro de agua;

- 3 zanahorias;

- 200 grs. de apio;

- 1 puerro;

- 2 cebollas grandes;

- 600 grs de papas;

- Sal, pimienta, laurel y perejil.

Para la salsa de rábano picante:

- Manteca;

- 25 grs de harina;

- Caldo del hervor de la carne;

- Crema;

- 40 g de rábano picante rallado;

- 1 cucharada de jugo de limón;

- Sal y pimienta;

- 1 cucharada de aceite

Elaboración:

- Hervir la carne junto con la sal, el laurel y la pimienta con la cacerola tapada y a fuego bajo durante dos horas.

- Cuando haya pasado 1 hora y media de cocción, agregar las verduras cortadas a la olla. Seguir cocinando a fuego lento la media hora restante.

- Apagar la hornalla y dejar la carne en la cacerola unos 20 minutos para que se asiente. Colar el caldo y reservar la verdura en otro recipiente.

Salsa de rábano picante

- Mientras la carne descansa, derretir la manteca en una sartén, agregar el harina y elaborar un roux claro, mezclando constantemente durante dos minutos.

- Agregar el caldo y la crema, revolviendo procurando que no se formen grumos.

- Calentar la salsa hasta que hierva y luego del primer hervor bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando sin tapa.

- Agregar los rábanos rallados y revolver cuidadosamente. Sazonar con sal, azúcar y jugo de limón.

- Cortar la carne en rebanadas y colocarla en una fuente. Rociar con el caldo restante y agregar las verduras y el perejil picado.