Sabores Clandestinos (El bambú )

Por Hernán Navarro

El bambú no sólo sirvió y sirve a una buena parte de la humanidad para la construcción de casas y refugios; muebles y vasijas; armas e instrumentos músicos. También pueden utilizarse sus brotes para la alimentación, así como los nudos de la caña, que aportan un azúcar especial de variadas capacidades nutritivas que ha salvado del hambre a millones de personas a lo largo de la historia.

Esta planta es originaria de la India y su tallo suele alcanzar los 20 metros de altura, de donde surgen pequeñas ramas con hojas verdes y flores que pueden crecer en cualquier momento. Tal vez nunca.
Sus brotes tiernos se utilizan en numerosos platos asiáticos y pueden conseguirse en los almacenes en diferentes formatos: cortados en rodajas, frescos y en conservas. Estos retoños son similares a los espárragos y deben hervirse una buena cantidad de veces para su consumo, debido a que es la única forma de quitar su sabor amargo, transformándolo en un producto suave y delicado.

También, en la República Democrática Popular Lao, al sureste de Asia, se utiliza para cocinar el tradicional arroz aglutinado dentro de la caña de bambú, colocada en un brasero de forma cúbica denominado tao-lo.
Otro ejemplo del aporte del bambú a la gastronomía es la olla oriental, fabricada con los juncos de la planta, tan típica de la cocina china y japonesa como el wok. La cocción en este recipiente logra que los alimentos conserven los nutrientes, el color y las formas y pueden cocinarse diversos productos como cereales, frutas, verduras y hasta panes y empanadas.

Para cocinar sobre esta cesta se debe agregar agua en una olla de metal y colocar la de bambú por arriba sin que toque el agua. Claro que debe encajar justo con la de abajo, de lo contrario se escapará el vapor y perderá calor durante la cocción. Hay que estar atentos a que el líquido no se consuma por completo.
Esta olla se puede conseguir en el barrio chino de la ciudad de Buenos Aires o de cualquier parte del mundo. Recordar que no se debe utilizar detergente, debido a que el bambú es muy delicado y puede arruinarse al frotarlo.

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