Sabores Clandestinos (Japón)

Por Hernán Navarro.

Tal vez haya pocas cocinas con el nivel de estética, sencillez y naturalidad como la japonesa: un culto denominado sappari que significa claro, ligero, simple y ordenado. La base consiste en utilizar productos frescos y de estación –lo que se llama kisetsukan- exponiendo un maravilloso equilibro de sabores, colores y aromas para disfrutar la comida a través de los sentidos.

Una de las características particulares de la gastronomía nipona es la clasificación de las comidas, discriminadas según el método de cocción. Por ejemplo, a las preparaciones grilladas se las denomina yakimono; el gohan es el nombre elegido para los arroces; para las elaboraciones hervidas se utiliza la palabra mushimono; el nabemono es el guiso preparado en cazuelas; el agemono los fritos y, por último, el sashimi: denominación clásica para llamar a aquellos pescados y mariscos que no llevan cocción al fuego.

El libro Nihon Shoki del año 720 es la primera referencia de la cocina japonesa, donde se cuenta una historia relacionada con un emperador que ordena la elaboración de dos recetas a base de ostras y pescados en honor a un guerrero muerto en combate. Aunque se sabe que mucho antes, en la era Joumo (16.500 a 3000 años antes de Cristo) ya se consumía el arroz.

En la antigüedad, la cocina de Japón estaba influenciada exclusivamente por China. Luego, como todas las culturas del mundo, se vio intervenida por las ideas de Occidente, más precisamente de los portugueses. La influencia de Portugal se hace presente principalmente en una de las preparaciones tradicionales del archipiélago: el tempura.

Esta receta tiene sus orígenes a principios del siglo XVII, principalmente durante el fin de la Era Azuchi Momoyama (1588 - 1603) y en el comienzo de la Era Edo (1603 – 1867), cuando los barcos portugueses llegaron a la isla y dieron comienzo a la influencia occidental. Los nuevos marineros contribuyeron al consumo de alimentos rebosados y fritos, dejando de lado la idea japonesa de comer los pescados crudos. El bizcochuelo, denominado kasutera, también fue un aporte de origen lusitano, así como también los productos asados a la parrilla.

En la Era Edo, además de popularizarse el azúcar, se generó un boom cultural, y el arte culinario japonés vivió el primer gran momento. Una buena parte de la sociedad empezó a disfrutar de platos como el tempura y el sushi, vendidos en los negocios callejeros llamados yatai.

Durante la Era Asuka, del 500 al 800, llegó desde el gigante asiático y Corea, el té junto a la cocina vegetariana, de la mano de los budistas. Poco tiempo después, debido a la casta samurái, esta costumbre naturista vivió su principal desarrollo. Durante el 1336 y el 1573, en la Era Muromachi, las recetas a base de derivados de la soja lograron su mayor difusión, mientras que se establecieron las conductas en la mesa.

Varios son los productos que enriquecen esta gastronomía, hoy reconocida en todo el mundo. En cualquier país del planisferio pueden encontrarse restaurantes específicos de comida japonesa, sin nombrar las grandes influencias que fue expandiendo a lo largo del mundo. Perú, cocina exquisita sin lugar a dudas, absorbió muchos tópicos del arte culinario del Japón. En otra oportunidad seguiremos ahondando en este extraordinario mundo de la cocina nipón.