Sabores Clandestinos (India)

Por Hernán navarro 

Es imposible hablar de los usos y costumbres de la India como un todo homogéneo debido a la multiplicidad étnica, geográfica y religiosa que habita en el mismo país. Por lo tanto, nos referiremos en esta columna a la región del norte, donde la gastronomía no deja de ser una real aventura.

Sin estar lejos de las tradiciones culinarias existentes en el resto de la India y demostrando su incalculable variedad cultural, cierto es que las costumbres del norte están mucho más emparentadas con las costumbres de Pakistán y Bangladesh que con el resto de la India. Las influencias provienen principalmente del Imperio Mogol, que en el subcontinente mantuvo el poder durante 150 años más que en el resto del país (1526-1857) y la Persia antigua. Claro que no quedan de lado los influjos de la colonización inglesa que asedió al país hasta 1947, año de la independencia nacional.

En el norte se consume mucha carne; en el sur, existen muchas variantes vegetarianas y con un picante intenso. Las carnes de cordero y ave son los ingredientes principales, junto con el arroz y las legumbres: sobretodo garbanzos y lentejas negras y verdes. Además, la falta de agua potable incentiva el uso de los derivados lácteos como el yogurt, la leche y la manteca, utilizados en gran medida para las marinadas. Las especias aroman los aires de esta región oriental tanto como excitan las papilas de los nativos y viajeros.

La característica primordial que une todo el país es la utilización de hierbas aromáticas y especias: los cocineros las llaman ayurvédicas, que puede traducirse como “prolongadoras de la vida”. La pimienta, el cardamomo, la cúrcuma y el comino pican en punta. Dentro de los currys, se puede decir que son originarios de la India, pero del sur, de la región de Madras; no obstante en el norte, se prepara el punjabi tradicional de Pakistán. Mientras tanto, el aceite de mostaza se presenta como el más apropiado para las frituras. En los últimos años ha comenzado a emplearse el de soja y girasol.

El pollo tandoori, del cual ya hemos hablado es el clásico por excelencia. También están presentes en las mesas norteñas el arroz pulao, con azafrán, cordero y huevo duro. El kabab, de origen persa y consumido además en toda la región mediterránea, es otra receta clásica, con carne molida especiada dispuesta sobre un palillo y cocinado a la parrilla.

Los dulces que se consumen en toda la India, denominados mithai y de particular prestigio debido a sus largas elaboraciones, provienen de la península del Indostán, nombre que se le otorga al subcontinente integrado por India, Pakistán, Bangladesh, Sri Lanka, Maldivas, Bután y Nepal. Entre los principales se encuentran el kakinada khaja, el kaju barfi, el gulab jamun, el Laddu, el peda, y el jalebi. Por lo general, estos manjares son repartidos en festividades especiales como una boda o en el Festival de las luces, denominado Diwali, una ceremonia religiosa donde participan miembros de distintas creencias como la hindú, el budismo, el sijismo y el jainismo.

Para elaborar el arroz pulao:

- 800 gr cordero:

- 2 tazas de arroz basmati;

- Abundante cebolla picada;

- 500 grs. De tomates pelados;

- 100 grs de pasas de uva;

- Ajo, ají picante, pimienta negra y jengibre;

- Cardamomo, cúrcuma, coriandro y comino;

- Laurel, macis o nuez moscada y canela;

- Sal;

- 2 tazas de agua.

1) Lavar el arroz hasta que el agua deje de caer de color blanco, para quitar el exceso de almidón y dejar reposar un par de horas en agua.

2) Cortar la carne en cubos de 2 centímetros aproximadamente y salpimentar.

3) En un mortero moler todas las especias lo más finamente posible.

4) Tostar en una olla con aceite no muy caliente las especias.

5) Agregar las cebollas, el jengibre y el ajo.

6) Dorar el cordero y luego volcar el tomate.

7) Agregar el arroz y luego el agua.

8) Cocinar a fuego muy pequeño durante 30 minutos. Tapado y sin tocar para nada la preparación.

Para beber se puede acompañar con una bebida popular del norte: el Sharbat, elaborado a base de frutas o flores, de origen mogol. Cuenta la historia, que los funcionarios del Imperio mandaban a buscar hielo al Himalaya para poder beber este jugo bien helado. Además, forma parte del sistema ayurveda, por lo que se le atribuye propiedades medicinales.

Puede elaborarse, entre otras cosas, con rosa, sándalo, flores de hibiscus o Jamaica, limón, naranja y ananá.