Por Hernán Navarro
La pimienta es de la familia de las piperáceas, un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Su nombre se lo debe al latín, pigmentum, que significa colorante orgánico. Es originaria de la India y en el siglo VII antes de Cristo se fue expandiendo por Indonesia y Malasia. Antes, mucho tiempo antes, se utilizaba el sifilón para condimentar las comidas, una aromática de sabor muy amargo que fue reemplazada por “la reina de las especias”.
En el siglo II A. C. este fruto fue llevado a Europa, a través del Mar Rojo, por un comerciante y viajero griego, embajador de Alejandría, llamado Eudoxo de Cícico. Junto con la pimienta llegaron el azafrán, el jengibre, la canela, la nuez moscada y el clavo de olor, entre otras cosas de más o menos valor. No obstante, muchos aseguran que fue ingresada a Grecia un par de siglos antes en manos de Alejandro Magno.
Su fuerte resistencia al tiempo y su irremplazable sabor hicieron de la pimienta un producto de valor incalculable en gran parte de los años del Imperio romano, cuando comenzó a exportarse al norte de África. Los genoveses y venecianos, más tarde la distribuyeron a través de toda la zona mediterránea.
El 29 de mayo de 1453, el Imperio otomano termina con Constantinopla, aquél último vestigio romano, y la pimienta toma mayor protagonismo, aun más del que ya gozaba: una onza de pimienta valía una onza de oro. Es entonces que se detiene el gran comercio de especias y los navegantes comienzan a buscar nuevas rutas surcando mares. Así es como el portugués Vasco da Gama (Sines, 1469 - Cochin, 1524) inaugura la denominada ruta de las especias, que rodeaba el continente africano hasta la India.
A su vez, el cartógrafo y almirante genovés Cristóbal Colón, en su afán por encontrar una ruta más corta hacia el país asiático viajando por Occidente, fue que desembarcó en la Isla Guanahaní y dio lugar al “descubrimiento” de América. Al conocer el ají picante originario de estas nuevas tierras, Colón lo bautizó con el nombre de pimiento, en honor al estimado grano de la pimienta.
En tanto, durante los comienzos del Medioevo (500 D. C.), la pimienta no sólo se usaba para conservar y condimentar la carne, sino que también constituía en España un medio de pago, con el cual se saldaban cuentas, impuestos y rentas. A su vez, era entregada como pertenencia a las hijas de nobles y comerciantes.
En la era preindustrial, el valor de estos frutos aromáticos seguía siendo incalculable. Por esos días, en el puerto de Londres, tal vez el más importante de la época, los peones que cargaban la mercadería tenían prohibida la utilización de bolsillos y pliegues en las ropas que pudieran esconder los granos de pimienta, el producto de mayor importación - unas 3 mil toneladas al año- en Europa y de los más importantes en el desarrollo de la sociedad que se estaba convirtiendo en capitalista.
Actualmente, es la especie más utilizada en occidente y sus principales productores son India, Indonesia, China, Pakistán, Bangladesh, Etiopía, Malasia y Brasil. El principal importador es Estados Unidos, seguido de la Unión Europea, México y Japón. España importa los granos y los exporta con el valor agregado del envase y la molienda. Las regiones ideales para su crecimiento son las de clima húmedo y caliente.
El sabor picante característico del fruto se le debe al compuesto denominado piperina, que se encuentra en la cáscara y en la semilla. La piperina es mucho menos picante que la Capsaicina del chile. Una vez recogida, la pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre. Debe molerse al momento del uso, debido a que si se pulveriza con demasiada anticipación pierde prácticamente todo su sabor a causa de que se evaporan sus deliciosos componentes aromáticos.
Sus granos son las bayas del árbol Piper nigrum. Según el tratamiento que se le da al recogerlo y los distintos puntos de maduración, se obtienen distintas clases: blanca, verde y negra.
La Pimienta negra se cosecha a la mitad de su maduración y es la más consumida; la blanca es el grano totalmente maduro, sin cáscara y su sabor es un poco más suave; la verde es el grano sin madurar y difícilmente se consuma molida. La de color rosa pertenece al Aguaribay y no al Piper nigrum, su sabor es bien suave, hasta incluso con cierto dulzor. Debe ser utilizada en menor medida, debido que puede resultar tóxica.
La pimienta de Jamaica, tampoco forma parte de la misma familia. Ésta, surge de un árbol tropical que crece en Jamaica, México, Guatemala y Belice, que se llama Pimenta dioica. La pimienta de cayena tampoco corresponde a la familia de las negras, blancas y verdes, sino que corresponde a las Solanáceas y su sabor es similar al ají molido. Además, en los países asiáticos se producen una buena cantidad de pimientas desconocidas para nosotros los occidentales.
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