Por Hernán Navarro
La Ex República Yugoslava de Macedonia tiene un sinfín de influencias europeas, principalmente griega, turca, eslava y algo de la cocina oriental, por lo que los clásicos productos mediterráneos son una constante en las recetas tradicionales.
Su capital, Skopje, de más de medio millón de habitantes contiene infinidad de cafés turcos, bares griegos y restaurantes albaneses. Las largas sobremesas son una muestra de la cultura tradicional de la región.
La carne más utilizada es la de cordero, aunque pueden emplearse en menor medida las de cerdo, ternera, cabrito y pollo; las salchichas, la panceta y el mondongo también integran la dieta. De las verduras se destaca la okra, igualmente llamada quimbombó o “espárrago de pobre” de origen bantú.
Por supuesto, como en toda comida que absorbe influencias del Mar Mediterráneo, se utilizan aceitunas, berenjenas, ajíes morrón, almendras, tomates, menta y albahaca, entre otros productos. Las pastas a su vez forman parte de algunos guisos y sopas; los arroces y legumbres como las lentejas y los porotos aparecen en forma frecuente en las recetas macedonias.
Los derivados lácteos como el queso de cabra, bastante utilizado en las entradas o aperitivos son una constante; además el yogurt es importante en los aliños para sopas y salsas, tanto como para algunos postres. Por ejemplo, el taratur, está hecho a base de yogurt ácido con pepinos y el pindzur es una crema a base de morrones y berenjenas.
Entre las comidas predilectas se encuentran la moussaka, plato tradicional griego que simula la lasaña italiana reemplazando la pasta con la berenjena, rellena con carne, tomates y cebollas. El kebab, una brochette de origen persa, también forma parte de la cocina callejera y cotidiana de Macedonia. No obstante, el plato nacional es el tavce grafce, elaborado con chauchas y gratinado al horno.
De las bebidas se destacan el vino de Tikvesh, los licores dulces, el vodka y el mastika, aguardiente de origen griego a base de la fermentación de la uva y aromatizado con anís, similar al ouzo.
Para elaborar la moussaka:
Ingredientes:
- 1/2 kg. de berenjenas cortadas en láminas
- 400 grs. de carne picada
- 1 cebolla picada
- vino blanco
- Salsa de tomate
- Aceite de oliva
- Orégano
- 50 gr. de queso parmesano rallado
- Salsa bechamel
1) Dorar la cebolla en una sartén y añadir la carne, el orégano, la pimienta y la sal.
2) Cocinas las berenjenas en una parrilla o freírlas hasta que queden cocidas.
3) Enmantecar una fuente para horno y disponer una capa de berenjenas, luego una de carne con un poco de la salsa y cubrir de nuevo con las berenjenas. Así sucesivamente hasta que cubra el alto de la fuente
4) Cubrir todo con salsa bechamel y queso rallado, cocinar en horno moderado hasta que gratine el queso y la salsa. Servir.
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