Por Hernán Navarro
Queso, poesía,
Perfume de nuestras comidas,
Si no te tuviéramos,
¿Qué sería la vida?
(Félix María Samaniego, “El Cuervo y el zorro”)
Si hablamos de la cocina francesa es difícil comentar algo nuevo. Tal vez sea la cocina occidental más destacada del mundo. Los grandes vinos espumantes, el foie grass, la mostaza, los panes y pasteles y los quesos son el culto francés a la gastronomía. O tal vez el culto culinario a los franceses.
Hay quienes hablan de que Francia posee una variedad de 350 quesos; otros dicen que más de 500. Algunos se expresan orgullosos por tener un queso diferente para cada día del año. Este país europeo puede jactarse de ser el mayor productor de quesos en el mundo y de una calidad inigualable.
El general Charles de Gaulle –aunque nunca explicó por qué- decía que “no se puede gobernar un país con más de 200 tipos de quesos-. Y el jurista francés Anthelme Brillat-Savarin, quien fuera derrocado por la Revolución Francesa en 1792 por conservador, devenido en chef, con una frase claramente sexista reflejó el lugar que ocupaba –en contraposición con la mujer- este lácteo manjar dentro de la sociedad: “una comida sin queso es como una mujer hermosa a quien le faltara un ojo”. Hace apenas un siglo, comer queso en público no era digno de una mujer, a la que sólo le correspondía la pastelería.
En Francia los quesos pueden elaborarse con distintos tipos de leche: de vaca, de cabra y de oveja. A su vez pueden ser duros, semiduros, frescos y azules. Entre los más destacados están el Camembert, el Brie, el Gruyere y el Azul, al cual debido a su denominación de origen conocemos como Roquefort.
El Roquefort pica en punta como uno de los más destacados. Su precio es el más alto y su origen es el más antiguo: data del siglo XIV. El costo es elevado debido a los procesos que lleva realizarlo: la leche de cuatro razas diferentes de ovejas, Lacune, Lorzac, Segola y Causses; el cuidado en la colocación de las bacterias y sus respectivos análisis y las condiciones climáticas y ambientales en las que debe ser conservado.
Como en toda historia que nunca queda clara, de dice que el origen de este queso fue por causa del olvido de un pastorcito francés. Pero lo que sí es seguro que nació en la provincia de Aveyron, en la meseta de Causses de Cambalou, en el pueblo al que le debemos su nombre, Rochefort-sur-Soulzon.
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