Sabores Clandestinos - Uruguay

Por Hernán Navarro

Existen pocas cosas que distinguen la cocina uruguaya de la argentina. Y viceversa. Esto significa que las influencias que Uruguay recibió a lo largo de los años, colonizaciones y migraciones, son similares a las del otro lado del Río de la Plata. Además, las extensas pampas y llanuras permiten un gran desarrollo ganadero que históricamente han tenido ambos países. No obstante, la extensión de la frontera productiva de la soja en los últimos años está echando por la borda la buena producción de carne que tanto se destaca por estas tierras.

Por lo que se puede descubrir –según las influencias que colmaron el Río de la Plata- que los españoles y los italianos realizaron el principal aporte gastronómico dentro del país oriental. Además, es importante el intercambio que ha recibido y entregado desde las naciones limítrofes: lo que trae algunas discusiones con respecto al origen de diferentes recetas como la del chimichurri, el matambre arrollado o el dulce de leche, entre otras.

En el norte de Uruguay, por ejemplo, llaman feijón al poroto negro con el que los brasileños preparan la feijoada. Cualquier familiaridad con los nombres no es mera coincidencia.

La fainá puede ser otro producto que comparten Montevideo y Buenos Aires. Pero se asegura que llegó a Buenos Aires a través de Uruguay, traído por lo italianos. El origen de este pan de harina de garbanzos es muy confuso, debido a que hay muchas hipótesis, por lo que su umbral puede estar en alguna cultura árabe y no en Europa.

Hay quienes aseguran, además, que la famosa salsa Gran Caruso de crema y hongos, clásico también de los restaurantes porteños, fue creada en Uruguay en honor al tenor italiano Enrico Caruso (1873-1821), cuando éste estuvo en Montevideo en 1915.

Entre los postres, es un clásico el chajá, que algunos uruguayos aseguran nació en el departamento de Paysandú, que se prepara con bizcochuelo, manteca y merengue. Similar a lo que los argentinos conocemos como postre Balcarce.

Pero si hay algo que se distingue dentro de la gastronomía uruguaya es el chivito, que nada tiene que ver con la carne de chivo. Se trata de un sándwich que tiene como ingrediente principal una lonja bien fina de lomo, cuadril o bola, dependiendo del lugar y el extracto social en el que se consuma.

En general, este emparedado se come con lechuga y tomate, pero también es habitual con jamón y mozzarella. Es frecuente, además, el chivito canadiense, que viene acompañado por un sinfín de ingredientes como por ejemplo: pickles, huevo, panceta, morrón, aros de cebolla, hongos, palmitos, papas fritas y, en algunos casos, ensalada rusa. Claro que esto genera cierta dificultad para comerlo, por lo que también puede servirse al plato.