Sabores Clandestinos - Suiza

Por Hernán Navarro

En Suiza suelen abarcarse todas las cocinas de la región. Tal vez no con una clara fusión, aunque abunden los casos, pero sí se pueden encontrar todos aquellos platos que habitualmente se consumen en Alemania, Francia e Italia, principalmente.

Su gastronomía consta de dos grandes íconos: el chocolate, posiblemente el mejor, y los quesos, que junto a los franceses, italianos y belgas, tiene una de las mayores variedades de alta calidad. Entre los destacados se encuentran el emmental, el gruyere, el vacherín y el appenzeller, este último de la región de Appenzell, el cual suele elaborarse con leche de vaca y hierbas, además de sumergirlo en sidra o vino blanco durante su estacionamiento. Es por esto, que en la cocina de Suiza se destacan -incluso superando en tradición al país galo- las fondues, dulces y saladas.

Cabe destacar que la base de la calidad de los quesos y los chocolates depende casi exclusivamente del pastoreo obligado de las vacas. En Suiza, el apacentamiento de estos animales es ineludible, por lo que suelen estar alimentados de la extensa variedad de hierbas de los valles y montañas suizos. A su vez, se alimentan con granos y remolachas, pero tan sólo en un 20 por ciento: la utilización de hormonas y medicamentos para el crecimiento acelerado están prohibidos.

La raclette es otra de las recetas que este pequeño país europeo utiliza para degustar sus sabrosos quesos. Tal vez funcione -con respecto a las fondues- a la inversa, debido a que se le agrega el queso derretido al alimento y no viceversa. Por lo general, va acompañada de papas y embutidos y su nombre se le debe a los antiguos instrumentos de hierro que solían utilizarse para derretir el queso.

El bourguignon, también forma parte de esta gran gastronomía: se pone una olla con aceite con un mechero por debajo para que no pierda temperatura y los comensales fríen todo tipo de carnes y salchichas alrededor del cuenco.

Otra interesante preparación es el rösti: una especie de tortilla de papa que no lleva huevo. Suele consumirse en gran parte de Europa del Este y en Suiza es de lo más común. La papa suele hervirse antes de llevarla a la sartén, pero también hay quienes la cocinan directamente en el aceite, lo que provoca que la papa se aglutine gracias al almidón natural del vegetal. Puede acompañarse con huevos fritos y panceta, entre otros embutidos.

Otro de los platos históricos es el Berner platte o plato de Berna, cuya creación se remonta al 5 de marzo de 1798, cuando el ejército de los berneses derrotaron a los franceses en Neuenegg. Para celebrarlo, los triunfadores elaboraron un banquete con bandejas repletas de todo tipo de carnes y embutidos. Por lo que es una receta que consiste en jamón, panceta, costillas de cerdo, tuétanos y diversas extremidades porcinas, bien condimentadas y acompañados de papa y repollo.

En la variedad y cantidad de salchichas está básicamente demostrada la influencia germana. La cervelat es la más tradicional y está compuesta por una pasta a base de carne de vaca y cerdo en partes iguales, panceta y especias. La bunderfleisch es otra variedad que se elabora sólo con carne de vaca, pero en este caso seca y curada, y las wurts, similares a las de Viena conocidas por todos.

Con respecto al chocolate, cabe destacar que en Suiza se inventó la elaboración de la pasta de cacao con leche, lo que logró que se hiciera más comestible y con una cremosidad única. Fue en 1879, cuando Rodolphe Lindt de Berna, produjo el primer chocolate con leche, aunque en forma líquida. Desde entonces, el chocolate suizo se convirtió en el de mayor prestigio, suavidad y calidad.