Sabores Clandestinos (cebiche)

Por Hernán Navarro

Como hemos señalado en otras oportunidades, Perú cuenta con la gastronomía más rica del continente americano, además de ser una de las más importantes del mundo. Muchos son los motivos para que esta cultura sea dueña de semejantes sabores y variedades culinarias.

La diversidad ecológica y climática del Perú permite contar con una considerable cantidad de materias primas: el océano pacífico aporta una gran variedad de peces y mariscos, y enriquece los platos de la región occidental del Perú, sumados al arroz, la papa y el maíz, las aves y los cabritos, en el norte. Los ajíes serranos y la carne de cuy, también forman parte fundamental de la cocina peruana. A su vez, la selva contribuye con diferentes animales de caza, que son consumidos en diferentes partes del país.

Otro de los motivos por lo que esta gastronomía se transforma en una de las más estudiadas de los últimos años en todo el mundo, es la influencia occidental y oriental en sus preparaciones. La mixtura de la cocina china, principalmente cantona, con la originaria del Perú tiene más de 150 años, la cual se denomina “chifa”.

Cabe recordar que el influjo chino se debe a que entre 1847 y 1879 llegaron al país alrededor de 100 mil de los denominados “culíes” para trabajar en la construcción de los ferrocarriles, los cañaverales y los algodonales, quienes fueron explotados y discriminados a lo largo de muchos años hasta que definitivamente lograron formar parte de la cultura peruana.

El arribo de los españoles en 1531 también dejó su huella en los guisos y sopas. Los moriscos, esclavos musulmanes que fueron obligados a transformarse al cristianismo, llegaron al Perú junto a los conquistadores y aportaron dulces como el turrón y el alfajor.

Según las memorias de Francisco López de Jerez, cronista de Francisco Pizarro, los primeros conquistadores que llegaron a estas tierras se vieron sorprendidos al notar que los incas comían las carnes y los pescados crudos.

La cocina “Nikkei”, que aporta sutiles recetas de mariscos y pescados, es la mezcla de la influencia japonesa con la originaria, la cual es muy importante en la cultura peruana debido a que Lima es la segunda colonia nipona del mundo.

Si bien son muchas las recetas a las que se puede hacer referencia, es inevitable hablar del cebiche cuando nos dirigimos a la gastronomía peruana. Esta receta no contiene una sola forma de realizarla, incluso en el resto de los países de la región podemos encontrar distintas versiones.

Hay quienes aseguran que en el origen de la palabra cebiche, participaron los marineros ingleses que comían el pescado crudo mezclado con cebollas en las playas peruanas, quienes llamaban a esta comida “Sea beach”. Otros, y tal vez sea la más razonable de las ideas, atribuyen el nombre a los árabes: “Sibech”, forma con la que se denomina la comida ácida.

Según Carlos Raffo Dasso, ex ministro de industria del gobierno de Alan García y estudioso cocinero, los marineros anglosajones llegaban a los puertos peruanos con llagas en la boca y eran convidados por los nativos con los manjares del mar, acompañados con abundante jugo de limón. Al saborear estas delicias, los ingleses sentían el profundo ardor en sus bocas e insultaban al grito de “son of the bitch” y algunos otras expresiones como “somabitch" o “sonfabitch”, sin que los nativos dieran cuenta de lo que decían.

Para realizar el cebiche se necesitan:

- Pescado blanco, suave y firme (por ejemplo: corvina o mero);

- Limones Peruanos;

- Ajo picado;

- Cebollas rojas en juliana;

- Ají picante picado sin semilla;

- Cilantro picado;

- Sal y Pimienta.

Elaboración:

- Cortar el pescado en rectángulos regulares;

- En un recipiente de vidrio verter el jugo de limón, la sal, la pimienta, el ajo y el chile y revolver.

- Verter el jugo sobre el pescado y mover hasta que todo el pescado quede en contacto con la marinada;

- Dejar reposar por un rato.

- Al servir agregar la cebolla y el cilantro.

Acompañar con una copa de Pisco Sour, una bebida típica del Perú realizada con Pisco, azúcar, hielo triturado y claras de huevos batidas a nieve.