Por Hernán Navarro
“Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado”. (Lao Tse)
Es difícil referirse a la gastronomía china en unas pocas líneas porque contiene invariables estilos, formas e historias. Esto se debe a que es una de las más antiguas y milenarias. Su tradición continúa a través de los tiempos y de las fronteras.
Para referirnos al arte culinario de la República Popular China debemos remontarnos a la época del confucionismo, donde la filosofía se entremezcla con los sabores y costumbres chinas.
En el Código de los Hábitos, libro clásico de la filosofía china, se mencionan conceptos culturales que los occidentales tomaron como propias años más tarde, como por ejemplo no hacer ruido al sorber la sopa y masticar bien los alimentos antes de ingerirlos. Algo que hoy parece lógico dentro de nuestra cultura, pero que tiempo atrás no lo era. También el texto sugiere la disposición de los cubiertos en la mesa: “Durante las comidas, el vino y la sopa deben colocarse a la derecha de los invitados, mientras que los platos principales deben colocarse a la izquierda”, reza, entre otras cosas.
La manipulación de los productos es otra de las claves en la gastronomía china, que transforma esta manera de cocinar en una verdadera obra de arte. La habilidad de los cocineros orientales es de una virtud pocas veces vista en otras culturas.
Los tipos de cocción también son parte fundamental de las recetas llevadas a cabo en el país asiático: el prudente uso del fuego y la energía, junto con los diferentes tiempos de cocción.
Por ejemplo, la cocción al wok, de unos 3 o 4 minutos a fuego vivo, manteniendo las texturas y los sabores de las carnes y vegetales, o bien las preparaciones lentas, como la elaboración al vapor.
Las distintas condiciones climáticas, geográficas y culturales de China crean distintos estilos de cocina dentro del mismo país. Entre las más importantes figuran el Guangdong, el Shandong, el Yangzhou, el Sichuan, Shanghai y el Huaiyang.
El Guangdong o comida cantonesa, se basa en los productos procedentes de Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang, que son conocidos por una amplia variedad de ingredientes y un gran esmero en la presentación. Entre las carnes que se utilizan están las de serpiente y gato montés, aunque además suelen emplearse insectos, roedores, pollo y lechón. A su vez, los productos de río y mar tienen cierta importancia. Los platos más famosos son: carne vacuna pasada por aceite, carne de serpiente, calabaza rellena con carne, langostinos y congrio con cebolla de verdeo.
Los platos que componen el Sichuan, son procedentes de Chengdu, capital de la provincia de Sichuan, y Chongqing. Este estilo se caracteriza por su sabor picante e intenso, debido a la cantidad de especias que se usan. Hay quien dice que en cien platos se encuentran cien sabores. El pollo, el pato y la carne de vaca son las carnes principales, aunque los vegetales son los protagonistas. Sus recetas fundamentales son la sopa de aletas de tiburón, holoturias o pepinos de mar con salsa de soja, trozos de carne tostados, pato ahumado y pollo bang bang, Guifei y Taibai, entre otros.
Las ciudades de Zhenjiang y Yangzhou, dentro de la provincia sureña de Jiangsu, asumen la comida de Yangzhou, la cual se trata de platos simples, casi siempre de un solo ingrediente. Los platos más conocidos son: cabezas de león o albóndigas de carne de cerdo, y pollo salado seco.
El estilo de Shandong suele ser aromático, tierno y fresco. Sus principales recetas tienen que ver con distintos tipos de sopas o caldos como el lechoso, el transparente y la sopa de nidos de golondrina.
La comida de Shanghai, tiene como principal ingrediente la salsa de soja y la mayoría de los platos se sirve con arroz. La beijinesa tiene diferentes elaboraciones para cada estación del año, con la particularidad de que se emplea poca sal. La pasta de soja y de sésamo son los ingredientes más utilizados. Los manjares más tradicionales son: el pato laqueado, pescado con arroz fermentado, pollo con pasta de soja y repollo con fécula, entre otros.
Los platos musulmanes, provenientes del noroeste de China, tienen dos estilos diferentes, separados entre el norte y el sur. En la región norteña se usan principalmente la oveja y la vaca; en el sur el pollo y el pato. El caldero mongol, es la receta tradicional para el invierno.
Los budistas componen principalmente el estilo vegetariano. La comida al estilo de Shanghai es aromatizada con aceites y las recetas al estilo de Yangzhou son más variadas y de color más intenso. Entre los platos típicos aparecen el Chaoerdong, guiso de hongos y brotes de bambú, langostinos vegetarianos y tortas rellenas de verduras.
Para realizar el arroz chaw fan o frito, originario de la cocina cantonesa, se necesitan:
- 1 kg. de arroz previamente cocido;
- 1 pechuga de pollo;
- 100 gr. de panceta;
- cebolla de verdeo;
- 1 ají dulce;
- jengibre picado;
- 3 huevos;
- 1/4 de carne cerdo picada;
- sal y pimienta;
- ajo;
- salsa de soja.
1) Moler en un mortero el jengibre junto con el ajo hasta que se forme una masa.
2) Deshuesar el pollo y picar la carne. Salpimentar, marinar un rato con salsa de soja y la masa de ajo y jengibre.
3) Picar el morrón, la cebolla. Dorar las lonjas de panceta en el aceite caliente, agregar el cerdo sazonado con sal, pimienta, salsa de soja y un poco de azúcar.
4) Cuando esté casi cocido, agregar el pollo hasta que se cuece. Agregar la cebolla picada y el morrón, luego incorporar el arroz poco a poco y un poco de salsa de soja.
5) Con los huevos hacer un omelette y agregarlo a la preparación, cortado en juliana.
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