Sabores Clandestinos (CUBA)

Por Hernán Navarro

“La imagen del ajiaco criollo simboliza bien la formación del pueblo cubano”. (Fernando Ortiz)

En lo que hoy llamamos territorio cubano, los primeros españoles conocieron el ají, el maíz, el maní, la mandioca y la batata; la guanábana, el ananá y la guayaba, entre otros alimentos.

Lo pueblos originarios de Cuba solían alimentarse bien. La guayaba era la fruta preferida de los taínos: según sus creencias el hombre, al morir, partirá a un paraíso a reunirse con los dioses y consumirá guayabas de las más dulces y aromáticas.

Más tarde, con la llegada de los conquistadores, la gastronomía cubana y nativa se fue enriqueciendo. Con los españoles y demás migrantes europeos, se incorporaron a la dieta caribeña el arroz, la cebolla, distintos tipos de embutidos y la carne vacuna y porcina. A principios del siglo XX comienzaron a implementarse guisos y caldos de tipo gallego, especialmente.

Poco después, los chinos, que habían llegado en forma masiva a la isla, empiezan a tener influencias en las mesas cubanas. El arroz frito y diversas preparaciones orientales comienzan a hacerse común. Al mismo tiempo, las conservas estadounidenses pueblan los almacenes de Cuba.

En 1963, tras el embargo firmado por John Kennedy, cambia drásticamente la alimentación del pueblo cubano. El bloqueo fuerza a modificar la dieta con productos importados como las conservas provenientes de la Europa socialista. A su vez, la cocina italiana se hace presente a través de la pizza. En la década de los noventas, tras la caída del bloque soviético, la cocina tradicional cubana vuelve a tener protagonismo.

La influencia africana es también una de las fundamentales y se hace presente especialmente en el oeste del país. Los africanos trajeron productos como el plátano, tubérculos como la malanga amarilla y blanca y el ñame convertidos hoy en la base de la cocina cubana. Lógicamente, no fueron los negros esclavos quienes trajeron las semillas para el cultivo sino los propios comerciantes negreros, portugueses y españoles quienes introdujeron estos frutos y vegetales a Cuba.

El plato cubano por excelencia es el ajiaco criollo, que mezcla casi todas las influencias de esta maravillosa isla, del cual existen varias recetas: el ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, entre otros, Cada uno con su condimentación en particular.

Este caldo o puchero, se consume especialmente la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan, que terminan el 29 con el entierro de San Pedro.

Según un diccionario cubano, ajiaco significa: “Especie de sopa o puchero tradicional cubano confeccionado a base de carne y magro de cerdo y las más diversas viandas -tubérculos y vegetales- que forman parte de la dieta criolla”, y dirimiendo todo tipo de dudas al porqué se le llama así a los popurrís musicales, el libro ortográfico agrega: “Por extensión se llama ajiaco a todo resultado de la mezcla de diferentes componentes”. Otros, dicen que ajiaco significa confusión, algo tiene que ver con la preparación de este plato.

Ingredientes:

- Agua;

- plátanos verdes;

- mandioca;

- batata;

- papa;

- malanga (en Argentina sólo se puede conseguir en el norte, puede reemplazarse con otro tubérculo);

- calabaza;

- carnes, de cualquier tipo y la que encuentren en su región. Preferentemente con hueso, para que aporte más sabor al caldo. Suelen usarse cabezas y pezuñas de cerdo, entre otras cosas;

- cebolla;

- ajo;

- ají;

- comino;

- tomate;

- sal .

Preparación:

1) Dorar la carne y agregar la cebolla, el ajo, el ají, el comino y el tomate picado.

2) Agregar el resto de los vegetales cortados y cubrirlos con agua o caldo. Cocinar durante un buen rato, dependiendo del tamaño en que se cortaron los tubérculos.