Por Hernán Navarro
Pequeña mención a la chitarra italiana
Para la Ruta de la Guitarra, cabe mencionar la famosa chitarra Italiana, un instrumento de la época del Renacimiento que los italianos utilizaban para cortar los fideos. Por aquellos días, esta herramienta contaba con entre cuatro y seis cuerdas, simulando una guitarra.
Actualmente, aunque existen maquinarias más modernas o bien la sobadora manual como la pastalinda, en varios pueblos italianos, se sigue utilizando la chitarra. Por lo general, esta guitarra tiene dos caras: de un lado cuenta con una determinada cantidad de cuerdas, generalmente de 36; y del otro, unas 72. Es así como pueden elaborarse dos tipos diferentes de fideos: con las de menos alambres se elaboran los tallarines o tagliateles y con la de más, los vermicellis.
Gastronomía gitana-andaluza
También nos convoca la cultura gitana, con su flamenco y sus guitarras. La cultura gastronómica, en esta población que ha recorrido gran parte del mundo, es muy rica. Aunque hoy sólo le vamos a dedicar la columna a este pueblo que habita España, más precisamente la región de Andalucía.
Los gitanos no suelen comer mucha carne, aunque el resto de los españoles sí lo hagan; de la misma forma, no suelen consumir demasiado pescado. Entre los ingredientes principales se encuentran las legumbres, principalmente los garbanzos. Tanto diversas especias como el azafrán.
Es así como en Jerez de la Frontera todas las familias consumen la famosa berza de garbanzos. Esta berza es un guiso a base de porotos y vegetales, aunque dependiendo de quienes lo preparen puede contener más o menos carne. Los gitanos utilizan para esta preparación, distintas verduras que por lo general tienen que ver con las raíces. Por ejemplo, suelen emplear los cardos (pueden encontrarse en las verdulerías en atados o, con mayor facilidad, enlatados en cualquier tienda de comidas), mucha acelga, repollo, chauchas o judías verdes y apio.
En muchas recetas aparecen las tagarninas, otro cardo similar a un espárrago fino, que crece en forma salvaje junto a un montón de hierbas inútiles. Es un vegetal fundamental para las clases no pudientes, clase a la que pertenece la mayoría de los gitanos, porque su producción es más sencilla, tanto que soportan las bajas temperaturas e incluso las sequías. El grelo, de sabor amargo, es otra de las hojas utilizadas por este pueblo: es la hoja del nabo y es mucho más nutritiva.
Esta berza tiene mucho que ver con las costumbres gitanas de cocinar en hogueras y con las altas temperaturas en las que se sirve la comida. Como buen guisado, se cocina fuerte primero y a fuego tenue después. Este plato suele comerse también en las bodas.
La berza comienza a prepararse la noche anterior, aunque también puede prepararse con mayor antelación. En la víspera se ponen en remojo las alubias (o porotos) y los garbanzos.
En una olla de barro se cuecen los garbanzos y porotos, junto al ajo (generalmente se utiliza la cabeza entera) y la panceta ahumada. Se puede sazonar con comino y pimentón. Pocos le echan azafrán. Los ingredientes se cubren de agua y se lleva a hervor. Una vez que hierve se deja cocinar durante una hora a fuego lento, se le agregan los cardos previamente remojados y hervidos y las verduras que estén disponibles. Se sigue cocinando un buen rato más, hasta que la preparación espese. Es importante que los alimentos estén siempre tapados por el líquido.
La preparación puede llevar morcilla, rodajas de chorizo colorado. Tanto como huesos o trozos de carne de cerdo.
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